臺．中．星．光．美．食－不卑不亢、一如往常！臺中澀 Sur-如常上菜

〈澀 Sur-〉爲2021年最新入榜的臺中米其林一星餐廳，創辦人兼主廚Ed林佾華（右）並得到「2021米其林年輕主廚大獎」。圖／姚舜

〈豬頭皮／金桔／五香醋〉用竹炭染色的迷你「金盃」，盛着用臺中五香醋提味，並拌入十三香滷製的豬頭皮凍。圖／姚舜

〈紅蝦／瓜／夏季香草／鹹奶醬〉 圖／姚舜

〈花生／豆豉／擂茶〉 圖／姚舜

〈海魚／酸白菜／野薑花〉是用肉質厚實、口感紮實帶有Q彈的野生石老魚爲主食材。圖／姚舜

〈薩索雞／野菜／麻醬／魚腥草茶湯〉的雞肉，先熟成二天後再炭烤並煙燻賦味，雞皮酥香薄脆、雞肉柔嫩帶汁，風味口感絕佳。圖／姚舜

〈六堆黑豬／桔醬／黑蒜〉是用臺灣六堆黑豬梅花，經Sous-vide、鐵板慢煎與煙燻等工序烹製，有「直火」香氣。圖／姚舜

〈鮑魚／水果玉米／艾草〉先用玉米、韭黃和洋蔥熬高湯，再加入鮮奶油、蛋及鮑魚塊蒸制而成，綠醬則以艾草、毛豆泥製成。圖／姚舜

澀 Sur-

「我們的平常已不平常」、「回顧珍惜身邊的一切」、「在人心浮躁的年代，我們依舊不卑不亢」…。臺中米其林一星餐廳〈澀 Sur-〉餐廳在餐廳重新開放內用後推出第一套新菜單，菜單的主題名爲「如常」，主廚Ed林佾華說，警戒降至二級、餐飲微解封，喚醒了人性需求，許多人期待能見一面、聊幾句，他則想着：「解封后，客人第一餐最想吃什麼？」。　「要讓客人覺得滿足！」，Ed林佾華說，吃得滿足，不是透過炫技，而是提供「真食物」和好的服務，客人自會有感並得到滿足。他口中的「如常」，就是一如往常，精準烹調，讓客人好好享受當下擁有的時間、空間、人與料理。

臺中〈澀 Sur-〉是2021年《臺北臺中米其林指南》中最新入榜的一星餐廳，Ed林佾華更得到一年可能只有一位，且一位廚師一生只會得一次的「米其林年輕主廚大獎」，所以，〈澀 Sur-〉和Ed林佾華可說是2021年臺灣米其林指南的最大贏家。

Ed林佾華創業才五年、剛要30歲，沒有出過國，雖然曾在〈樂沐〉和〈RAW〉實習，但只是廚房裡的「小咖」，所以米其林發佈會後，有人以「跌破眼鏡」形容，亦有人以「運氣好」爲〈澀 Sur-〉和Ed林佾華的成就下了註解。

米其林秘探是做過功課的。和Ed林佾華聊過、吃過他的菜，並聽他闡述自己的烹調創作理念，你將發現他的烹飪觀與廚藝都很「早熟」，且超越同世代的同儕很多，不似有些新銳廚師很會說，但僅限「述而不作」，Ed林佾華則「既述且作」、思緒清明、有條有理、論述完整，表現「超齡」。

「成功，因爲志在成功，未曾躊躇」，專業職人的成就，往往源於很早就確立的人生目標，然後憑着強烈的成就動機朝目標勇往直前，不妥協、不永棄、不改其志的奮進拚搏。染着一頭金髮、予人桀驁不馴印象的Ed林佾華，其實是靠着意志力、自制力興執行力，達到了許多同儕想追求的目標。

在米其林摘星後，他在臉書上說，「堅持，是我說謝謝的方式！在滿是天才的世界舞臺上，只有努力纔是拉近距離的唯一方法」，並且「感謝自己的不服輸」，字裡行間、其實隱含着一路走來的辛苦，不過，他只是用自我激勵的口吻表達心情。

「得獎，我以爲自己會很開心，結果其實並沒有」，Ed林佾華告訴我，「米其林摘星，只是證明了自己的廚藝程度在那裡」，他並說「得星只是『過程』，不是『目的』」。

Ed林佾華從有很強的自我期許，有些人在寫餐廳英文名「sur-」時常會漏了後面「-」，其實「sur-」源自拉丁文的介詞super，有「超過」（over）或「之上」（above）的意思，同時它也是很多單字首，如「surpass」是超越、勝過，「surmount」指的是克服障礙困難。

「澀」其實也有特殊意涵，在日本美學中，它指的是手感工藝中含蓄內歛之美。這和餐廳裝潢帶着一股「侘寂」（Wabi-sabi）美學風格相互呼應。由此可見，〈澀 Sur-〉的一切其實皆「有備而來」。

有人稱〈澀 Sur-〉的菜是「時尚歐陸菜」或「創意料理」，而Ed林佾華則將自己的菜定位爲「現代臺菜」。所有菜餚中，95％食材均是臺灣在地食材，且Ed林佾華用自己煉製的蔥油、雞油、豬油和香料油，取代油或橄欖油烹調料理。而且，〈澀 Sur-〉的菜都跟林佾華的生活成長過程有連結，不會去蹭古早味，或是與原住民的味道攀親帶故。

〈澀 Sur-〉的「如常」套餐中，麪糰中加了豆漿的佐餐麪包是林佾華想念兒時外省老伯的大餅香，開胃小食〈粉紅香檳〉其實是一用番茄湯爲基底並加入東南亞辛香料賦味的「南洋酸辣澄清湯」，創作靈感來自臺中移工休閒去處「東協廣場」的吃食攤檔。

〈鮑魚／水果玉米／艾草〉的煙燻靈感是疫情期間他錯過的端午節傳統「燒艾草」。〈海魚／酸白菜／野薑花〉除了用自煉九層塔油與巴西里油提味，還加了薑黃粉的蛤蜊絲瓜作醬，讓菜餚風味更富層次。〈青草茶／白甘蔗／香片〉是以臺中老字號出品的「秋水茶〉加白甘蔗汁作的冰沙，搭配用茶湯作的晶凍與橄欖油分子球呈現。〈麻芛／地瓜〉是用麻芛和地瓜爲原料做的「僞和果子」，黃綠二色就是古早味「麻芛湯」的顏色，林佾華以作「粿」的技法將之塑形。這些菜，說的是Ed林佾華成長的故事，還有他對臺中的情懷。

澀 Sur-

地址：臺中市北區育德路201號

電話：04-2203-7830