臺南新餐廳－御品饗豬肚雞 御膳房養生湯

胡椒豬肚雞／550元↑濃郁厚重的胡椒辛香味，喝起來格外暖脾開胃，並搭配軟Q的豬肚和紮實的雞肉。（楊爲仁攝）

臘味煲仔飯／250元↑直接在砂鍋將生米煮成熟飯，擺上肝腸和臘腸後，再澆淋醬汁，有明顯的鍋巴。（楊爲仁攝）

花雕雞煲／460元↑吸附花雕酒香的跑山雞，香鹹美味又略帶些嚼勁，很容易讓人一吃就上癮。（楊爲仁攝）

砂鍋蟹粥／760元↑公蟹的蟹膏完全融入熱粥內，吃起來格外香濃，蟹肉本身也極爲鮮嫩，野生蟹果然不同凡響。（楊爲仁攝）

臺南「御品饗」專賣湯鍋、幹鍋和粥品，源自廣東、自清朝御膳房流出的養生煲湯胡椒豬肚雞，更是超人氣鍋物，「豬肚雞料理是廣東客家人招待貴賓的菜餚，據說清康熙年間，御膳房做給坐月子宜妃喝的煲湯。」

主廚黃世峰表示，民間傳說固然不可考，但這道胡椒豬肚雞的確在對岸相當風行，有些店甚至只單賣胡椒豬肚雞，他看到商機後，在大陸待了數月，拜師學成纔將這道經典的粵式煲鍋帶回臺灣。

■加中藥熬煮 好料沉湯底

胡椒豬肚雞有着如牛奶般的乳白色澤，除了一、兩顆飄浮的枸杞，豬肚和雞肉都沈底，必須用湯匙撈起纔看得到，用大骨和雞骨熬煮湯頭汁，再挑選肉質結實的跑山雞和豬肚，並加入胡椒、當歸、黨蔘、枸杞、紅棗等中藥材。

湯鍋加熱後，會散發出濃郁的胡椒香氣，黃世峰強調，胡椒是用胡椒粒研磨的，味道特別重，湯滾沸後即可品嚐，建議先喝原湯，再吃豬肚和雞肉，如果不夠可再加點肉片或其他火鍋料。我發現它的湯頭很有層次感，前段濃郁清甜，後段在舌根有來自胡椒的香麻，下肚後還能感受到一股暖流。

■砂鍋蟹粥 生米現煮

廣東人愛吃粥，御品饗自然也不會少了這味，而且還是用生米在砂鍋內現煮，砂鍋蟹粥用的是安平附近捕捉的野生公蟹，而且是所謂的沙公，「母蟹有蟹黃、公蟹有蟹膏，蟹黃煮久會凝結成塊，但蟹膏則可以融入粥內，讓粥吃起來更香更濃。」聽了主廚的解釋，我舀了一碗品味，除了粥很香濃，螃蟹的肉質也很細緻。

喜歡幹鍋的客人，則不能錯過花雕雞煲，雖然花雕雞已引進臺灣好一陣子，新鮮度大不如前，但有時候還是挺懷念這種散發花雕酒香的乾式雞鍋，來到御品饗，有胡椒豬肚雞湯、還有酒香四溢的花雕雞，可謂「乾溼」合體的雙重享受。

INDEX

★御品饗／臺南市中西區永華路1段307號／06-2986586／11:00～14:00和17:00～24:00／收一成服務費

（楊爲仁）