臺北遠東「香宮」新主廚上任 新菜才試賣就收服常客的胃

臺北遠東香格里拉香宮新任主廚廖晉輝的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」。（何書青攝）

臺北遠東香格里拉館內連3年獲米其林餐盤推薦的旗艦粵菜餐廳「香宮」，近期迎來新任大馬華裔主廚廖晉輝，他帶着過去17年在知名餐廳及跟隨多位香港名廚所磨練出的好廚藝，在8月來臺接掌香宮主廚後已翻新3成菜單，攜手2位皆擁逾40年廚齡的香宮資深大將燒臘主廚鍾嚮明及港點主廚陳昆裕，醞釀出近30道融合當代經典的新菜，將在12月1日正式開賣。

現年35歲的廖晉輝生長於吉隆坡，18歲時爲分擔家計，高中畢業後第2天就赴新加坡踏入廚界學粵菜，17年來累積跟隨多位香港名廚的閱歷。粵菜分工細，在過去機緣下，廖晉輝不僅能炒菜，後又習得做燒臘的好手藝，2017年他便先以燒臘專長加入由港籍名廚劉青海帶領、麗晶酒店米其林1星「夏宮」團隊，次年就被拔擢爲副主廚，專責炒臺，星國總理及政商名流皆曾爲座上賓。

廖晉輝最是感念麗晶夏宮劉青海一路的提拔與教導，他把劉青海「做菜就是要色香味俱全」的期勉奉爲圭臬，下廚就要用心有熱忱，恪守廣東菜的傳統、不耍花招，像是炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較、調味精準到位。新加坡有亞洲美食之都的稱謂，廖晉輝也向國際潮流取經，包括食材寰宇搜珍，擺盤與時俱進，或是不用現成調味料，寧願費時自煉汁油來幫助菜品提味增鮮。

臺北遠東香格里拉香宮迎來新任主廚廖晉輝。（何書青攝）

來到臺灣後，廖晉輝勤走市場及漁市以瞭解、尋覓食材，他大讚臺灣的龍膽石斑品質極好，勝過以往在星國所用過的；他喜愛將水果入菜，以增添清甜不膩的風味，臺灣的百香果的香氣和飽滿度令他最爲驚豔，也融入新菜中。而廖晉輝也攜手香宮隱身幕後的2位大將，燒臘主廚鍾嚮明和港點主廚陳昆裕，將菜單納入3成新菜，爲香宮的賓客帶來更多美味佳餚。

推薦菜色包含最費時費工的「酒香燉三寶」、廖主廚自夏宮帶來的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」、「金箔百香果香芒脆蝦球」、「法國魚子醬鮑角蜇花」、「法國魚子醬龍蝦餃」、「香宮蜜汁叉燒皇」、「黑椒龍眼爆日本A4和牛」、龍膽石斑二吃的「龍虎雙味」及甜品的「燕窩焗蛋塔」等。

「法國魚子醬鮑角蜇花」將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後，改刀分切裝盤，加入蔥花、辣椒，潑熱油爆出香氣，再拌糖醋汁、並飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬；滿滿南國風情的「金箔百香果香芒脆蝦球」，以芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳，調成蝦球醬汁，就幫大明蝦開背，醃出底味，再加蛋黃、生粉裹身後，猛油炸熟瀝乾，即可調拌醬汁裝盤，再用金箔、芒果條裝飾，滋味鮮甜迷人。

黑椒龍眼爆日本A4和牛。（何書青攝）

「法國魚子醬龍蝦餃」以現殺的波士頓龍蝦肉作爲主角，港點主廚阿裕爲掌握精準的熟度，一律現點現做，並採用開口造型、二段式蒸法，以生粉和澄面依黃金比例調成的水晶皮裡，先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料，入籠蒸至半熟，然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟；成品立體飽滿，料足矜貴，加上高檔魚子醬點綴，吃來甘甜鮮美。

「香宮蜜汁叉燒皇」堅持只用1頭豬隻有2塊的梅頭肉，並採用有「豬肉界愛馬仕」美稱的西班牙伊比利黑豬，比起圈養、吃穀物的白豬，這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草，長到快1歲、近50公斤時被宰殺，而梅頭肉僅佔4公斤，所以身價不凡，售價是臺灣黑豬同部位的3倍之多。而新鮮現做的香宮叉燒皇，肥嫩多汁，是每天都供不應求的人氣料理。

法國魚子醬鮑角蜇花。（何書青攝）

彙集燕窩、花膠、瑤柱的「酒香燉三寶」可說是養顏美容的聖品，這道傳統廣式燉湯最是費時費力，製程繁瑣，也體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花10小時備好上湯，其它選料也要事先備足，像是20頭花膠先加薑片幹蒸半小時，使其軟身，便加冷水冷藏整夜，隔天分切。

印尼頂級燕盞則得先泡冷水1小時，再以離火滾水繼續浸泡3小時，通體完整透明，瀝乾後用；日本A級瑤柱加水籠蒸半小時，取出放涼再用。取湯盅注入上湯，陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉，以及前述的燕盞和瑤柱，入籠蒸燉二小時，最後半小時才放上花膠，然後淋點紹酒加蓋上桌，金澈靚湯，鮮潤迷人。

香宮蜜汁叉燒皇。（何書青攝）

「杏香脆米焗珍珠龍蝦」是跨海而來的夏宮招牌菜，也是廖主廚的拿手菜。珍珠龍蝦整隻斬件，拍上生粉，以猛油炸至7分熟撈起再起鍋，牛油炒香洋蔥和青蔥，加入上湯，便下炸過的龍蝦，加蓋焗煮，掌握湯汁收濃、起膠時分，撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米，盛盤上桌。

「黑椒龍眼爆日本A4和牛」先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自制炒菜香油，濾出的黑椒油便成爲主廚制饌的秘方；而主廚選用日本A4和牛，因爲脂肪雪花分佈適中不至膩口，以此和牛切塊，簡單以生抽、生粉略醃就煎，封住肉汁，即可以黑椒油與蒜蓉、幹蔥、蘆筍和龍眼鮮肉一同快炒而成，牛肉豐潤，果香迷人；試賣期間，已有香宮常客被這菜收服，誇讚主廚炒功了得。

酒香燉三寶。（何書青攝）

「龍虎雙味」製成XO醬花膠龍膽煲及頭腩濃湯麪2種吃法，一魚可供單吃，也可做成二吃，更加飽足。「龍虎雙味」也是廖主廚在前任職餐廳夏宮的招牌菜，當時用的是筍殼魚，廖主廚來到臺灣後認爲這裡的龍虎斑肉質細嫩，富含膠質，更適合炆燒，因此現在改用整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑；若選二吃，就用濃白魚湯煨面，連同拆開的頭腩一起位上，是湯麪中的雋品。

甜品的部分，阿裕主廚製出的「燕窩焗蛋塔」版本堪稱是蛋塔的半世紀演進史，他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌，搭配90年代流行全臺的葡式蛋塔的焦香內餡，以及近幾年增加賣點的高貴燕窩，正足以展現老師傅的極致工藝表現。

「龍虎雙味」可將龍膽石斑二吃，圖爲其中一吃的XO醬花膠龍膽煲。（何書青攝）

做蛋塔要先把水皮、油皮備妥，前者用了雞蛋、奶水，後者則加了安佳奶油，冷藏靜置後，便以水皮包油皮的方式，掌握力道、多次撖開與摺疊，做成塔皮，灌入以全蛋、奶水、糖、鮮奶和鮮奶油調勻的內餡，控時焙烤而成。阿裕主廚更數算他的塔皮皺摺，起碼超過30層，這是蓬鬆酥化的關鍵，蛋漿餡料多了鮮奶和鮮奶油，一烤膨脹接觸火力產生焦黃，也更使得這道貴氣十足的甜點更加香氣逼人。

龍虎雙味的頭腩濃湯麪。（何書青攝）

燕窩焗蛋塔（何書青攝）