日本和牛美味加倍的秘訣在「刀工」

日本「全國食肉學校」教務部專任講師佐俁宏紀9月11日在仙台舉辦5年1度的和牛慶典活動上說明和牛的烹調法。(黃菁菁攝)

日本「全國食肉學校」教務部專任講師佐俁宏紀9月11日在仙台舉辦5年1度的和牛慶典活動上，說明單面刃日式廚刀(圖右)與雙面刃的西式廚刀之不同。(黃菁菁攝)

日本畜產物輸出促進協議會日本和牛輸出促進委員會理事菱沼毅受訪時指出，貼有他背後的「和牛統一標誌」之圖案的纔是真正的日本和牛。(黃菁菁攝)

日本宮崎牛在今年的日本和牛大賽奪得肉牛冠軍，達成3連霸紀錄。圖爲日本第一的宮崎牛肉的霜降花紋。(黃菁菁攝)

日本和牛是壽喜燒和涮涮鍋的主要材料，是和食文化中的高級食材，現在更受到世人的矚目。位於羣馬縣的「全國食肉學校」專任講師佐俁宏紀表示，讓和牛更加美味最重要的是刀工，切小塊、切薄更能體會入口即化的口感。

日本全國和牛能力共進會9至11日在仙台舉辦5年1度的和牛慶典及和牛評選大賽，會場上請到專家指導和牛的烹調法等。「全國食肉學校」是日本政府公認的唯一肉品專業學校，佐俁講師也到場講解和牛的烹調法。

佐俁指出，和牛最讓老饕津津樂道的是霜降(油花)的口感，細密分佈的脂肪融（化)點約20度左右，而人口中的溫度約34度，所以入口即化。和牛脂肪裡飽含高度油酸，不僅可提升美味，對促進腸內細菌的增殖，提高風溼等疾病的免疫能力也有幫助。

佐俁強調，讓和牛更好吃最重要的是切法，從繊維的方向呈直角切，會讓肉質變得更軟，也比較快熟，絕對不能大塊大塊的切，因爲和牛有油花像鵝肝醬一樣，一定要切小塊、切薄，尤其是吃壽喜燒和涮涮鍋時，切得越薄即使肉質硬的部分也會很好吃。

佐俁表示，中華料理也可以用沙朗、菲力等較軟的肉，而比較沒油花、味道濃的部位，例如大腿肉也很適合用在中華料理的熱炒類料理。

有關如何選擇和牛，佐俁指出，日本和牛有鬆阪牛、宮崎牛、神戶牛等約300個品牌，各有各的美味之處，並非是某品牌就特別好吃。血統好的牛，肉質確實會很特殊，油花分佈細且均勻，但血統好並不代表全部，飼養的人若用心照料肉質會更好。

至於廚刀的選法，他指出，他用的是有角度的單面刃日式廚刀，與雙面刃的西式廚刀不同，單面刃很難切直，必須依不同用途選擇不同的刀。日本廚刀的材質較難保養，便宜的刀若好好保養也可以切得很好。

有關牛肉的保存和供需問題，日本畜產物輸出促進協議會日本和牛輸出促進委員會理事菱沼毅表示，「日本國內進口牛肉約佔一半市場，多用在餐廳的漢堡、牛排等外食產業。對日本家庭而言，和牛也是特別的食物並非天天吃，所以日本人的和牛消費量約佔總產量的4分之1左右，現在和牛產量也有增加，不用擔心供不應求的問題。」

「貼上『和牛統一標誌』的產品纔是正統的和牛，和牛除一小部分冷凍保存外，大多是冷藏保存，出口的和牛必須冷藏空運才能確保新鮮，且儘可能在冷藏狀況下品嚐，日本目前還在研發更好更持久的冷藏技術。」