名．店．新．菜．單－滿足客人的期待！ 山男YAMASAN套餐開賣
〈串燒豬頰肉〉（上）、〈串燒雞腿〉。圖／姚舜
主廚王一山（中）曾在美國米其林三星餐廳歷練，創業開店前則是名店〈MUME〉副主廚。圖／姚舜
〈帝王蟹‧蘑菇‧松露蒸蛋〉的帝王蟹肉鮮甜，與鹹鮮魚子醬交織美味。圖／姚舜
〈炊飯．牛小排〉上桌時，會另附味噌湯和漬菜。圖／姚舜
西瓜的甜味與多汁，使〈水菜沙拉〉吃來更清新爽口且消暑。圖／姚舜
〈炭烤章魚．鳳梨．黑豆豉〉是將章魚腳先以香料油封后再炭烤，並以黑蒜醬提味，品嚐時可搭配炭烤鳳梨。圖／姚舜
〈牛舌天婦羅．綠咖哩．櫛瓜〉是將牛舌中段厚切沾地瓜粉炸制，外酥脆內柔軟。圖／姚舜
〈鮭魚‧蒔蘿‧吻仔魚〉的鮭魚以攝氏40度低溫烹調，口感似果凍。圖／姚舜
山男Yamasan
「一方面是因應疫情，一方面是客人要求」，開在臺北東區的〈山男YAMASAN〉居酒屋自本週起開始推出套餐了，八道菜、含〈串燒拼盤〉售價1,280元＋10％，主人兼主廚王一山說，自己「過往的經歷」，總是讓客人「有很多的期待」，所以他決定在〈山男YAMASAN〉正式推出套餐（Set Menu）迴應客人的需求，「但單點菜單也仍在」。 〈山男YAMASAN〉在臺北都會外食餐飲市場是個「獨特且另類的存在」。「日式裝潢風格」、「臺灣在地食材入饌」與「西式烹調料理手法」，是這家餐廳的「三大DNA」。說它的業態定位是「日式居酒屋」，但這裡的菜餚卻更像「Bistronomy精緻食尚餐酒館」。有吃貨以「大人系、品味系居酒屋」稱之，也有部落客直呼它是「現代居酒屋」。 〈山男YAMASAN〉究竟是居酒屋？還是餐酒館？王一山說，這些其實「都只是個說法、框架」，他想傳達的是「突破框架、創造更多可能」，「爲什麼居酒屋只能吃到炸雞軟骨、炒水蓮？」、「爲什麼居酒屋不能有套餐？」。
王一山口中的「過往的經歷」，是臺灣新世代廚師「志在成功、力爭上游」的寫照。他們目標明確、心無旁騖，勇敢築夢、一路前行，付出時間、努力和過程，掌握機會、邁向成功。
73年次的王一山，是臺灣大學畢業的高材生，他念的是企管，爲了解服務業，大一就開始到飯店餐廳打工，外場內場都做，端盤子、洗碗兼打雜，大四那年他進了一家義大利餐廳打工，老闆認真教他，他正式開始學廚，也確立朝廚藝之路前往的志向。退伍後，在母親支持下，王一山去了美國，並進了有「名廚搖籃」、「世界最佳餐飲學院」等封號的美國廚藝學院（Culinary Institute of America，縮寫：CIA）正式學廚。
「唯有站在巨人的肩膀上才能讓自己看得更遠」，爲開啓自己的料理視野，念CIA時，爲了進米其林三星餐廳〈Per Se〉見學實習，王一山投了六次履歷表，才爭取到試做一天的機會。「機會，是給準備好的人」，這一天，他全力以赴、「還切到了手」，這番認真態度被主廚看在眼裡，於是，王一山被留下來了，一待，就是18個星期。
臺大企管，爲王一山經營管理知識奠基打底，CIA畢業時，他還拿了一個「管理學科獎」。他很想回〈Per Se〉，但沒缺，於是他進到了紐約另一家米其林三星餐廳、並曾榮登「世界50大餐廳」榜首的〈Eleven Madison Park〉當學徒，憑「工作能力＋在乎的態度」，14天后，他升上了廚房的領班，在這，他待了十個月。其後，他去了倫敦，原因是「爲了愛」，而他當時的女友、就是現在的老婆。系出名門的王一山並在倫敦很快找到工作，且又是米其林餐廳〈Fera〉。
遊子終究是要回家的，在國外待了四年，王一山想家了，適巧臺北〈MUME〉餐廳正在籌備開幕，創始團隊釋出了工作職缺，王一山進入了〈MUME〉做廚房領班，〈MUME〉2014年12月開幕，三個月后王一山升上副主廚。在這個紅極一時的餐廳，王一山一直工作到2019年3月才離職。
名店歷練，除開啓王一山料理視野並練就精湛廚藝，我問他最重要的Key Learning是什麼？他的答案是：「尊重」。在廚藝最高殿堂中，他學會了相互尊重，尊重客人、尊重食材、尊重在一起工作的同事。
王一山一路走來都在Fine Dining餐廳進出，2019年離開〈MUME〉創業開〈山男YAMASAN〉，原因是他想「更貼近大衆」。但是，過往的資歷，讓王一山的烹調思維、風味組合與處理食材的套路都「無法與Fine脫鉤」，於是，這反倒讓〈山男YAMASAN〉在市場中顯得另類、亮眼、與衆不同。
〈山男YAMASAN〉可以說是一間「以當代西方精緻廚藝演繹時尚亞洲風味菜餚的日式居酒屋」，或可說是一間「融入了當代法式餐酒館精神的日式居酒屋」。所以，客人期望王一山出套餐，省去分別點菜的麻煩。加上仍值防疫期間，餐廳開放內用必須供應個人化套餐，於是，王一山順水推舟，〈山男YAMASAN〉自本週起開始推出套餐。
有食客與吃貨直指〈山男YAMASAN〉賣的根本是「西方食物」，但該餐廳首度推出的套餐菜式，仍保有日式料理中的「和魂」。例如〈鴨肝布丁〉中清酒凍，〈水菜沙拉〉中方京水菜與海帶芽，以及蒸蛋、串燒與炊飯等，都是日本料理中的風味元素與菜單架構。所以，與其花時間去討論「這是一傢什麼餐廳？」，不如去欣賞王一山與廚藝團隊如何「玩味」。
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）
山男Yamasan
地址：臺北市大安區光復南路260巷34號
電話：02-2778-0978