美．味．解．碼－眼耳鼻口手五感覺察 麥當勞漢堡更好吃了！
即日起全臺麥當勞門市提供升級版的〈大麥克〉、〈雙層牛肉吉事堡〉等牛肉系列漢堡，透過牛肉、麪包、生菜製程三大升級，爲消費者打造味覺新體驗。圖／姚舜
〈大麥克〉的洋蔥丁改變組合製程並加熱後，牛肉餅（漢堡排）的風味更佳。圖／姚舜
除了〈大麥克〉外，麥當勞所有牛肉系列漢堡與早餐蛋堡所用的漢堡麪包（左），亦升級優化，表面有漂亮的光澤。圖／姚舜
升級後的〈麥香魚〉，麪包是「蒸」的，鬆軟且熱氣蒸騰。圖／姚舜
麥當勞優化煎臺，增加上下煎板間距，讓牛肉保有更多呼吸空間，透過高溫使水分汽化成蒸氣，縮短加熱時間、減少水分流失，完整鎖住肉餅的鮮嫩肉汁。圖／姚舜
〈大麥克〉是麥當勞「永遠的一號餐」，歷時二年優化後，從外觀顏值、口感、風味、溫度，乃至溼潤度均全面升級。圖／姚舜
升級版〈大麥克〉（左）與舊版放在一起比較，就可看出明顯不同。圖／姚舜
升級版的漢堡麪包（左），表面亮亮的焦糖色。圖／姚舜
元旦假期期間，網路上有人稱麥當勞的〈麥香魚〉「感覺變小了！」，引來「漲價又縮水」的質疑。對此，臺灣麥當勞表示，爲提升消費者用餐體驗，臺灣麥當勞與全球同步啓動「漢堡美味優化」工程，歷時兩年研發與創新，調整食材用料與烹調工序，將牛肉漢堡系列的牛肉、麪包與生菜製程升級，並自1月4日起於全臺麥當勞提供升級版的〈大麥克〉、〈雙層牛肉吉事堡〉與〈吉事漢堡〉，同時包括雞肉系列和〈麥香魚〉的漢堡麪包亦優化調整全面升級。爲此，記者赴麥當勞門店「實測」發現，升級後〈麥香魚〉和〈雙層牛肉吉事堡〉的麪包與原版本相較，麪包麪糰其實重量一樣，但新版刻意「拉高」且上層呈飽滿的「圓拱」形，所以看起來似乎小一號，但形、色、味均已改變並確實優化，有待消費者細嚼慢嚥、細細體會。
「優化牛肉系列漢堡要花二年時間？」，這是一般人心中的問號。對一般獨立餐廳而言，此工作效率似乎低了點，但麥當勞在全球超過100個國家地區，有3.6萬門市，在臺灣亦有近400家連鎖據點，爲達「全球一致目標，任何一個「小改變」，都是一個「大工程」，何況爲了優化漢堡的風味與口感，改變的不只是「食材與用料」，還包括烹調料理時的「工序」和「流程」。
「確實而花不少時間」，麥當勞營運發展部資深協理朱佩玲說，臺灣麥當勞此次配合全球推動漢堡美味優化工程，採購了全新機器設備，並改變烹調作業的程序，同時更必須透過完整專業教育訓練讓員工熟悉全新作業模式。此外，還更要反覆不斷測試並送交總部確認，最後才能確保達到讓漢堡更溫熱（Hotter）、更多汁（Juicier）、更美味（Tastier）的目標。
「全球性核心產品」（Global Core Product）是指麥當勞在全球各市場必須提供的品項，且須符合全球一致性的標準規範，包含〈大麥克〉、〈漢堡〉、〈吉事漢堡〉，以及〈麥克雞塊〉和〈薯條〉。消費者無論在世界任何一家麥當勞，都能吃到這五款美味餐點，且品質與風味一致。
朱佩玲說，走遍全球，〈大麥克〉已是「永遠的一號餐」並儼然成爲牛肉漢堡的代名詞，臺灣麥當勞一年更銷售超過5,000萬個牛肉系列漢堡，所以臺灣麥當勞先優化調整牛肉系列漢堡，並透過牛肉、麪包、生菜製程三大升級，傳遞味覺新體驗。
「不只是眼見爲憑」，臺灣麥當勞供應鏈管理品保部資深經理黃蘊璞說，總部的要求是「吃到爲憑」（Tasting is Believing），透過眼、耳、鼻、口、手，覺察外觀、聲音感受、氣味、口感，以及溫度的改變。
爲升級並優化牛肉餅（漢堡排）的風味與口感，麥當勞廚房將廚房內煎臺升級，增加上下煎板間距，黃蘊璞表示，此可讓牛肉保有更多呼吸空間，透過高溫使水分汽化成蒸氣，縮短加熱時間、減少水分流失，完整鎖住肉餅的鮮嫩肉汁。另外，過去洋蔥丁是放在麪包上，如今則改爲煎制牛肉餅時趁熱撒下洋蔥丁，藉由焦糖化洋蔥增加牛肉餅的甜度和溼潤口感。麥當勞稱爲「吉事」的起司，透過嚴格溫控以最佳狀態融化於剛出爐的肉餅上。
將新舊版〈大麥克〉同時比較，可明顯感受升級版〈大麥克〉的溫度比以前更熱，麪包表面泛着光澤，遇熱融化的起司露出麪包外且下垂，隨機撒佈的芝麻粒雖比舊版少，卻增加了「手做感」。更重要的是，現今提味醬汁刻意增加，所以第一口就吃得到食材與味道。
〈雙層牛肉吉事堡〉明顯的改變是，「麪包會發光」且「長高」了，同時奶油香更明顯。黃蘊璞說，除〈大麥克〉外，牛肉、雞肉系列漢堡和〈麥香魚〉所用的麪包，都改用新麪糰配方與製程，並以恆溫均勻焙烘烤22秒，麪包表面會有油亮的焦糖色光澤，口感細緻蓬鬆又Q軟。漢堡「身高」也變高了，而底層增高，不僅可延長聚熱保溫的時間，也有助吸收牛肉汁。而同樣麪糰往上下發展，「外露」的起司和牛肉餅比例更多，看起來更誘人。
〈麥香魚〉用的麪包也升級，表面也會泛光，只是，麥當勞牛肉漢堡、吉事漢堡和蛋堡的麪包都是「烘烤」，〈麥香魚〉的麪包是用「蒸」的，所以熱氣蒸騰，入口熱度明顯、溼潤、有彈性，因爲體型抽高了，看到金黃色魚塊邊角和起司外露的比例比以前多。