旅日烘培職人想念家鄉果物 醬煮桶柑研發東勢橘餅

旅日烘焙職人劉光勝因懷念家鄉的橘子，選用友善耕作的桶柑醬煮內餡，以北海道蘋果派改良做法，獨創「東勢橘餅」。（劉光勝提供／王文吉臺中傳真）

旅日烘焙職人劉光勝因懷念家鄉的橘子，選用友善耕作的桶柑醬煮內餡，並以北海道蘋果派做法，獨創「東勢橘餅」。（王文吉攝）

「東勢橘餅」內餡選用東勢出產的桶柑，整顆連皮帶肉入鍋醬煮。（劉光勝提供／王文吉臺中傳真）

旅日烘焙職人劉光勝獨創「東勢橘餅」，外盒包裝設計是復古瓦楞水果箱，呼應「東勢水果之鄉」美名。（王文吉攝）

「東勢橘餅」以北海道蘋果派改良做法，製作過程以手工延折2回，層層堆疊，產生富有厚度的酥脆餅皮。（劉光勝提供／王文吉臺中傳真）

「東勢橘餅」以北海道蘋果派改良做法，餅皮酥脆清爽，桶柑內餡酸甜適中。（王文吉攝）

劉光勝鍾情烘培，選用部落及農漁家物產製作麪包及糕點，食材地圖包括花蓮土肉桂、臺東雪花鹽、阿里山黑糖、麻豆玫瑰等。（劉光勝提供／王文吉臺中傳真）

冬天橘子紅了，除了剝皮鮮吃，旅日烘焙職人劉光勝創新「橘餅」吃法。他因懷念家鄉的橘子，選用友善耕作的桶柑，連皮帶肉醬煮，並以北海道蘋果派做法，研發「東勢橘餅」，餅皮酥脆清爽，內餡酸甜適中，外盒是復古瓦楞水果箱，呼應「東勢水果之鄉」美名。

38歲的劉光勝畢業於高雄餐旅學校烹飪系主攻中餐，曾到餐廳、飯店當學徒，後來發現自己對烘培有興趣，便隻身前往日本學習東京麪包技術，更遠赴北海道果子工坊交流，返臺之後，持續往來臺日兩地長達8年精進烘培技術，

劉光勝說，臺灣師傅重視經驗傳承，日本則是注重科學及標準作業流程，讓他學到有點固執、甚至龜毛的職人文化精神。劉光勝返臺之後被食品廠延攬擔任技術顧問及研發人員，選用臺灣出產的芒果、鳳梨、荔枝等農產品，前後開發近200種甜點及麪包。

幾年前劉光勝在家鄉開創人氣烘焙坊，一炮而紅，後來北上發展，選在有小日本的天母創業「北海道職男的部落美味」，並打出「濃源圃」品牌，標榜選用部落及農漁家物產，食材地圖遍佈臺灣各地，包括花蓮土肉桂、臺東雪花鹽、阿里山黑糖、麻豆玫瑰、北竿昆布等。

劉光勝去年推出海昆布麪包，選用馬祖、日本昆布及臺東長濱部落海鹽。他說，這款帶有濃濃海味的麪包，採用義大利奧莉塔橄欖油，剛好搭上油品商的直播順風車，拉擡海昆布麪包熱賣，粉絲之間口耳相傳，反應熱烈。

「樹豆」富含營養，早期和芋頭、地瓜一樣，都是原住民族的主食。劉光勝研發「原味十足」的深抹茶紅樹豆麪包，選用臺東初來部落紅樹豆，跟抹茶意外超搭，以學到的日本烘培技術製作，貌似日本麪包卻有濃濃臺灣魂。

劉光勝出身臺中，父母在東勢種植文旦柚、桶柑、椪柑、茂谷等。長年旅外的他，時常懷念家鄉的水果，於是改良北海道蘋果派做法，選用友善耕作的桶柑，研發「東勢橘餅」。

劉光勝說，桶柑有特殊果香，是柑橘家族的夢幻逸品，整顆連皮帶肉入鍋醬煮，加入桃園復興阿美族部落出產的肉桂皮、阿里山黑糖等，完成的桶柑果膏爽口不膩，不盡可沖泡茶飲，也可醃肉拌菜，賦予新鮮柑橘更多吃法。

劉光勝更利用桶柑果膏，製成東勢橘餅的內餡，做法傳承北海道蘋果派，以手工延折2回，層層堆疊，產生富有厚度的酥脆餅皮，少油的配方更讓橘餅吃起來不油膩，如同桶柑的精華濃縮，讓吃糕點也有新的體驗。