“零添加”醬油檢出“鎘”等化學物質引爭議，九問“零添加”
近期，有媒體向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱“零添加”的醬油。檢測結果顯示，12款“零添加”醬油檢出鎘，含量範圍在0.00572～0.110mg/kg，7款“零添加”醬油檢出總砷，含量範圍在0.00606～0.102mg/kg。僅一款均未檢出鎘和總砷。該事件引發網友對於“零添加”醬油的熱議。檢出“鎘”“總砷”的醬油還合格嗎？“零添加”醬油真的安全健康嗎？消費者購買醬油該怎麼選？
1、檢出“鎘”“總砷”的醬油合格嗎？
媒體報道中提及，從13個樣本的檢測數據可以看出，“零添加”醬油中鎘的檢出率高達92%，總砷檢出率爲54%，那麼，檢出“鎘”“總砷”的醬油還合格嗎？
3月21日，上述事件中相關方千禾味業聲明，醬油產品檢出的微量“鎘”來源於原料，相關產品符合國家食品安全標準。根據《食品安全國家標準食品中污染物限量》標準，醬油原料中“鎘”的限量爲：大豆≤0.2mg/kg、小麥≤0.1mg/kg、食用鹽≤0.5mg/kg。另據瞭解，現行國標並未對醬油成品中的“鎘”設定限量要求。另一企業欣和也發佈聲明稱，公司被檢測的醬油產品總砷的檢測值是0.102mg/kg，爲國標限值（≤0.5mg/kg）的1/5；總鎘的檢測值是0.00809mg/kg，國標無醬油要求，爲嬰幼兒穀類輔助食品國標限值（≤0.06mg/kg）的1/7。
新京報記者查詢資料發現，現行國標確實並未對醬油成品中的“鎘”設定限量要求，而《GB 2762-2022 食品安全國家標準 食品中污染物限量》中，總砷在調味品（水產調味品、複合調味料和香辛料類除外）中的最大限量是0.5mg/kg。比對媒體報道涉及的13款零添加產品發現，相關產品的總砷含量均符合國家食品安全標準。
2、醬油中的“鎘”“總砷”從何而來？
資料顯示，“鎘” 與 “總砷” 都屬於重金屬，是生活中常見的化學元素。千禾味業在聲明中表明，其醬油產品所檢出的微量 “鎘” 來自原料。欣和也指出，砷、鎘元素廣泛分佈於自然界的水、土壤和空氣中，我們日常食用的穀物、蔬菜以及海產品等都含有這些元素，所以在產品檢測中會被發現。
食品工程博士、科普作家雲無心向新京報記者表示，相關“零添加”醬油裡檢測出的 “鎘”“總砷” 等重金屬源於原料。由於種植土壤中不可避免地會含有一定量的這些化學元素，所以種植作物（包括製作醬油的原材料大豆）都會含有此類元素。但值得注意的是，國家針對糧食制定了嚴格的各項元素限量標準。只要上游的原料符合標準，下游廠家所採用的原料自然也會達標。
3、食品中含“鎘”“總砷”危害身體健康嗎？
資料顯示，鎘作爲一種重金屬元素，早在1817年便被發現，同時它也是1類致癌物。2019年，生態環境部與國家衛生健康委員會聯合發佈公告，將鎘及鎘化合物列入有毒有害水污染物名錄。總砷則是無機砷與有機砷的統稱，其中無機砷已被國際癌症研究機構（IARC）確認爲致癌物。這些網絡資料也讓消費者對於含“鎘”和“總砷”的醬油產生擔憂。
針對這些擔憂，雲無心指出，鎘、砷以及鉛、汞等重金屬元素是自然界中普遍存在的化學物質。無論是動植物，其體內都會含有這些天然的微量元素。由於人類食物鏈完全依賴於自然界，因此所有食品中都不可避免地存在這些元素的蹤跡，任何食品檢測都可能發現其存在。
雲無心強調，評估這些元素的安全性必須基於科學劑量。以醬油爲例，其中的鎘、砷含量遠低於安全限值，人體通過醬油攝入的量幾乎可以忽略不計，不會對健康造成不良影響。消費者無需對此過度擔憂，可以放心食用符合國家標準的產品。
4、什麼是“零添加”食品？
在此次事件中，有網友對於“零添加”提出質疑，那麼，什麼產品纔是“零添加”食品呢？
新京報記者查詢資料發現，我國目前還沒有“零添加”食品的標準定義，有行業人士指出，消費者普遍認爲沒有食品添加劑的食品即零添加食品，常常出現在醬油、酸奶、食用油、麥片等食品包裝上。中國政法大學食品藥品研究中心主任王青斌此前在接受採訪時表示，狹義的“無添加”“零添加”一般指沒有添加食品添加劑。
5、“零添加”等同於安全健康？
在不少消費者看來，“零添加”意味着不含有食品添加劑，是更安全的產品，針對消費者普遍認爲“零添加”食品更安全的認知誤區，多位食品專家進行了專業澄清。中國食品科技學會理事、中國農業大學食品學院教授範志紅和雲無心均指出，“零添加”這一概念並不等同於產品最安全或最優質。科信食品與營養信息交流中心副主任阮光鋒在接受媒體採訪時進一步解釋，從技術層面而言，確實可以生產不含食品添加劑的食品，但在現代食品工業體系中，以醬油爲例，其生產過程中普遍需要食品添加劑的輔助作用。
專家們強調，只要食品添加劑的使用嚴格遵循國家標準規定的適用範圍和使用劑量，其安全性是完全有保障的。消費者應當理性看待食品添加劑，不必過度追求“零添加”，而應關注產品是否符合國家食品安全標準。
6、“零添加”食品是智商稅嗎？
雲無心指出，“零添加” 實際上是行業炒作的概念，更多隻是一種噱頭。當前，食品領域的衆多行業專家並不認可這一概念，認爲它具有誤導性。消費者追求不添加食品添加劑的食品，這屬於正常訴求。然而，若因追求 “零添加”，就錯誤地認爲其他含有食品添加劑的食品質量不佳且存在危害，這種觀念是不可取的。從國家層面來看，對 “零添加” 概念也並不支持。2020 年，《食品標識監督管理辦法（徵求意見稿）》提出了新的規範，其中明確要求食品需顯著標示 “轉基因” 字樣，同時規定 “零添加” 等詞語不允許出現在食品標識上。
上述王青斌在接受媒體採訪時也表示，企業推出的“無添加”“零添加”乃是一種噱頭和營銷手段，以此贏得消費者的信任和青睞。但“零添加”等字樣是對消費者的一種誤導，將食品添加劑“妖魔化”加劇消費者對添加劑的恐慌，損害了消費者的知情權。消費者要理性看待食品添加劑，不能一味否定，按照國家規定適量使用食品添加劑的食品是安全的。
7、“零添加”食品有哪些管控措施？
對於“零添加”食品的管控也日趨嚴格，《中華人民共和國食品安全法實施條例》對於“按照食品安全標準不得含有或使用的物質”，規定不得在食品標籤、說明書、廣告中標註“不添加”“不含有”等字樣。另有《食品標識監督管理辦法（徵求意見稿）》提出，擬要求“零添加”等詞語都不允許出現在食品標識上。
8、食品配料表要標註原料中的化學元素嗎？
對於此次事件，有消費者表示食品原料元素是否也應該在配料表上出現？對此雲無心表示，這一要求既缺乏現實可行性，也缺乏實際意義。他指出，食品原料中可能包含上百種甚至上千種元素，若全部標註將導致信息量過大，不僅增加企業成本，也會給消費者帶來信息過載的困擾。更重要的是，我國對農產品原料已建立了嚴格的國家標準體系，只有符合標準的原料才能進入市場流通。因此，經過正規渠道採購的原料本身已確保了安全性，食品加工企業在此基礎上生產的產品質量是有保障的。從監管效率和成本效益的角度考慮，要求標註原料元素既無必要，也不符合食品標籤管理的科學原則。
9、如何選擇醬油更安全？
爲此，範志紅就如何科學選購醬油給出了專業建議。她指出，無論是標榜“零添加”的醬油還是常規生產的醬油，只要生產過程符合國家食品安全標準，都是安全可食用的。在具體選購時，消費者可以從以下三個關鍵指標進行考量：
首要指標是氨基酸態氮含量。這一指標直接反映了醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量，與醬油的鮮味程度和營養價值密切相關，是判定醬油等級的核心標準。具體而言，氨基酸態氮含量≥0.40%爲三級醬油，≥0.55%爲二級醬油，≥0.70%爲一級醬油，≥0.80%則可達到特級醬油標準。
其次要根據烹飪用途選擇合適類型。範志紅建議，用於紅燒等需要上色的菜餚時，宜選用老抽醬油；而用於炒菜、涼拌等追求鮮味且需保持菜品色澤清爽的烹飪方式時，則更適合選用生抽醬油。對於未明確標註類型的兼用型醬油，可通過查看配料表中是否含有焦糖色素來判斷其上色能力。
最後要重點關注鈉含量這一健康指標。範志紅特別提醒注重健康的消費者，在確保氨基酸態氮含量的前提下，應優先選擇鈉含量較低的產品。建議將不同產品的營養成分表統一換算爲每10克的鈉含量進行比較，在氨基酸態氮含量最高的產品中，選擇鈉含量最低的品類。這種科學的選購方法既能保證醬油的鮮味和營養，又能有效控制鈉攝入量，實現美味與健康的平衡。
同時，買回家之後注意聞一聞醬油的香氣。添加酵母水解物和穀氨酸鈉可以提升氨基酸態氮，但是釀造產生的自然香氣是難以用香精模擬的。
新京報記者 劉歡
編輯 唐崢
校對 趙琳