老派經典菜式重現異國風土情懷

日勝生加賀屋秋季晚餐套餐「一葉落」。（日勝生加賀屋提供）

臺北亞都麗致大飯店主廚以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向法國名廚Paul Bocuse致敬。（臺北亞都麗致大飯店提供）

臺北亞都麗致大飯店「佩裡戈爾沙拉」富藏松露與鴨肝。（臺北亞都麗致大飯店提供）

迎接深秋，飯店餐廳推出別具風格的異國料理，依循着人文、歷史、地理的脈絡深入考究，重現深具風土情懷的老派經典菜式。

日勝生加賀屋天翔廳即日起推出「一葉落」會席料理，嚴選蟹、菇、果實等當令食材入菜，再現會席料理源自江戶時代的低調奢華。吸物「蟹真薯 薄葛仕立」顏色取自紫高麗菜，呈現秋天紫絨鼠尾草的意境，湯中被芥藍覆蓋的「蟹真薯」則由松葉蟹混魚漿、大和芋等食材做成，鬆軟彈牙。

燒物「秋鯖炭火燒」呈盤中央以黃色的白酒甜柿泥沾醬點綴，柿子泥的甜味中和鹽燒鯖魚的炭火味，出菜前再噴上橙醋，增口感亦解膩。御飯物「秋茸炊飯」則有特級牛肝菌、黃牛肝菌、鮑魚菇，先將菇類以芥花油炒香，再加入菇水煮越光米，最後在飯上綴撒芹菜和蔥緩解菇味，讓整體味道更加和諧。

臺北亞都麗致大飯店巴賽麗廳主廚廖偉立遍讀法國料理書籍，端出足以代表當地特色的菜式。「佩裡戈爾沙拉」是來自法國西南方多爾多涅省傳統菜，將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成的肉餡鑲進鴨脖子裡，冷藏風乾隔夜之後，以鴨油進行低溫油封，沾以雪莉醋和核桃油調製的油醋醬，味覺更顯層次。

「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」則向法國現代主義烹飪之父保羅包庫斯（Paul Bocuse）致敬，烹調時以臺灣石老魚取代法國當地的紅鯔魚，將洋芋刨成鱗片狀並交疊至鮮魚表面，以小火慢煎至酥脆口感，卻仍保持魚肉細緻，佐以柳橙汁、鮮奶油、苦艾酒，並以臺灣人接受度較高的雞肉汁取代法國傳統的小牛汁，呈盤優雅有如畫作。