賴清德喊戒糖⋯黃偉哲打賭笑「不可能」！臺南黑糖師故事曝光

▲文化總會製作《匠人魂》「手作記憶的黑糖」影片，前進臺南關山紀錄匠人之家張錫斌、張玥騰兩代製糖師的故事。（圖／文化總會提供）

記者林育綾／綜合報導

臺南可說是「全糖市」，賴清德總統近來喊着要戒糖，不過臺南市長黃偉哲笑着打賭說「不太容易！」今（20）日文化總會推出最新《匠人魂》影片，紀錄臺南關山兩代黑糖製糖師，揭開以古法熬製手工柴燒黑糖的故事，也藏有許多臺灣、土地的故事，並發現臺南黑糖完全不輸給沖繩黑糖！

▲臺南市長黃偉哲今日出席《匠人魂》記者會，笑着打賭說總統賴清德要戒糖「不太容易！」（圖／文化總會提供）

文化總會最新一集《匠人魂》「手作記憶的黑糖」今日上線，拍攝團隊前進臺南關山南化水庫，紀錄匠人之家張錫斌、張玥騰兩代製糖師，透過傳承古法，熬製手工柴燒黑糖的故事。

張錫斌說，時代變遷之下，臺灣人似乎慢慢忘記了「黑糖」，但在過去，民生使用的糖都是以黑糖爲主，無論是過年的甜粿、發糕，都用黑糖製作。但後來臺人出國旅遊，跑到沖繩買黑糖回來，好像把它當成高級品看待。

▲臺南黑糖不輸給沖繩黑糖。（圖／文化總會提供）

1996年關山社區發展協會成立，張錫斌擔任總幹事，發現過去村落長輩製造私糖遺留的榨汁齒輪，於是在村民的協助下，便開始租地種蔗，嘗試手作黑糖，並向村裡長輩請益，熬煮一鍋一鍋蔗汁，一步一步摸索製糖流程，經歷20多年不斷改良調整，張師傅終於做出童年記憶中的甜美黑糖。

▲黑糖製糖師張錫斌提到，要當一個「糖師」，必須瞭解並有良心的守護土地。（圖／文化總會提供）

張錫斌還分享，要當一個「糖師」，必須要去了解不同的土地，知土脈、精火侯，不同土質種植的甘蔗、做出來的黑糖風味都會不一樣。他曾經遇過噴灑除草劑的土地，發現土質變得堅硬，「一定是傷到土地了！」而堅持良心的他也說，「吃的東西就是良心」，因爲黑糖自己也吃，「你弄那個不好的東西給大家吃，良心不安啦！」

▲黑糖農莊第二代製糖師張玥騰分享，家人跟養育黑糖過程一起成長。（圖／文化總會提供）

黑糖農莊第二代張玥騰，因爲心疼父母勞累，在25歲時回到關山裡幫忙。不僅跟着父親學習工序，同時要負責品牌經營，平時悉心培植甘蔗，製糖期間更是常常凌晨3點上工，一路工作到晚上7、8點。

他在初期返鄉時，跟父母難免有衝突，後續慢慢的磨合。他回想，從小到大父母都很認真的在工作，才發現，原來這樣的態度，對他有潛移默化的影響。種甘蔗時，他都會笑說，「要去照顧我的甘蔗寶寶。」而這麼多年來，他發現全家人在養育黑糖的過程，也一起一直在成長，「它不止是餬口而已，而是讓我們家變得更完整。」

▲關山風土滋養了兩代製糖師，揭開黑糖故事時，也瞭解了臺灣土地的故事。（圖／文化總會提供）

關山裡的風土滋養了兩代製糖師，以友善農法種蔗，以柴燒古法煉糖，是他們共同的堅持，也用黑糖串連起一家人的互相扶持的情感，打造在地的品牌。

透過影片得知，「臺南甜」其來有自，日治時期非經政府許可，民間不得設立糖廍，但關山裡位處隱蔽的山區，居民因地利之便，在深山種甘蔗比較不容易被發現，也暗自以簡易器具製糖，滿足民生所需。張錫斌就在關山這個製糖傳統的村落長大，見證臺灣糖業興衰。

▲文化總會頒發匠人歷給張玥騰糖師。（圖／文化總會提供）

文總從2017年起製播《匠人魂》系列影片已歷經7年，很榮幸能爲匠人們的身影和精神留下紀錄。這一集「手作記憶的黑糖」，即日起可於文化總會的Facebook、YouTube線上觀賞。

▼影／文化總會《匠人魂》：「手作記憶的黑糖」