酒樓旺銷涼菜

巧克力酸奶凍

這道巧克力酸奶凍的創意之處就在於大廚將西式甜點的做法融入到了中式涼菜之中，巧克力與酸奶凍得到完美結合，口感香甜細膩，深受女性食客喜愛。

主料：酸奶200克，煉乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克

製作：

1、巧克力放入不鏽鋼小碗中隔水加熱至融化，將巧克力液裝入裱花袋，擠入洗淨晾乾的氣球中，用專用打氣筒將氣球吹起，紮緊後用手晃動氣球，將巧克力液晃勻，然後將氣球放入冰箱冷藏5-10分鐘，取出用剪刀剪出小口，將氣球完全撕下，將巧克力球從中間一切爲二，即成兩隻碗。

2、酸奶200克、煉乳25克混合裝入不鏽鋼小碗中，再放置於裝有開水的盆中隔水加熱，將凝膠片1片（提前用清水泡軟）下入碗中，攪拌至其充分融化。

3、將小碗取出，晾至奶液的溫度約爲20℃時，將其分裝入巧克力碗中，入冰箱冷藏成凍。

4、走菜時，將制好的巧克力酸奶凍取出擺盤，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可將白糖熬成焦糖，冷卻後淋在奶凍表面，風味更佳。

家常泡三鮮

製作：

這道菜在原有的醬香味蘿蔔皮製法基礎上，加入了小米椒、臘八豆拌制，口味獨特，造型美觀。

1、把蘿蔔切成片，用糖醃製8小時後撈出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調成的汁水中浸泡8 小時，上菜時加少許白糖、辣鮮露、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。

煤炭上的辣味螺

主料：

美國響螺

輔料：

辣椒王50克紅油500克雞湯5000克豆蔻4粒草果1個大紅袍花椒500克東古醬油150克幺麻子花椒油10克雞精150克冰糖50克

製作：

1、響螺去殼加入調料壓制30分鐘泡製入味加入紅油幺麻子藤椒油拌點綴芝麻

健腦熗螺片

賣點 將螺片和核桃仁熗拌在一起，清脆爽口，清熱健腦，是一道營養豐富的膠東風味涼菜。原料 ：

活海螺400克，去皮核桃仁、苦瓜各100克，青、紅椒片各30克。調料 A料（醋30克，麪粉50克），鹽、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、紅油各15克，色拉油500克（約耗20克）。製作 ：

1、活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗淨黏液，改成螺片，汆水備用；苦瓜切抹刀片，入開水汆透，過涼後加鹽、味精各2克拌勻，擺盤備用；核桃仁入五成熱色拉油炸至金黃色，控油備用。

2.螺片、青椒片、紅椒片及核桃仁加入B料、鹽、味精各2克拌勻，用燒至七成熱的紅油和花椒油潑到拌好的螺片上，加蓋燜1分鐘，再次拌勻，裝盤即可。俏銷原因 螺片、苦瓜、核桃都是口感較脆的原料組合起來，色彩豐富，清爽宜人。核桃仁益智、健腦、補腦的功用，深受消費者的歡迎

淺賞四味

這道前菜以組合形式推出，甄選了川菜經典24味型中之薑汁味、泡菜味、陳皮味、怪味。其中泡菜的原料隨着季節更換，秋冬時選用四川本地所產的兒菜，春夏時則更換爲蘭州百合。

陳皮牛肉以琥珀色的陳皮水蒸牛肉，讓香味滲透至每一絲縫隙，且原料能很好地保持原形，不易散亂；牛肉切片油炸，再添入自制陳皮汁收濃，成菜酸甜中帶有酒香、橙香。

製作：

1.調陳皮水：鍋入清水6000克、幹陳皮絲500克、紅棗60克、枸杞60克中火燒開，轉小火熬20分鐘，關火再泡1小時，過濾掉渣子即得琥珀色湯汁。

2.取牛肩肉6000克衝去血水，改刀成重約200克的塊，汆水後衝去表面浮沫，置於盆中，倒入陳皮水，加黃酒100克、鹽80克、醬油30克、白胡椒粉20克、香葉10克、八角2個，旺火蒸3小時，關火繼續浸泡1小時，取出牛肉改刀成片。

3.鍋入寬油燒至五成熱，放牛肉片炸幹水汽，撈出將油溫升至七成熱，下入原料復炸至呈棗紅色時撈出控幹。

4.淨鍋炙透，下入炸好的牛肉片，倒入陳皮汁800克，中火不斷翻炒至裹在原料上，淋紅油100克翻勻出鍋，倒入托盤晾涼。走菜時，取牛肉6片裝盤即可。

製作陳皮汁：鍋入底油燒至五成熱，放辣椒絲50克、花椒30克、陳皮絲80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，調入香醋400克、黃酒200克、醬油200克、雞飯老抽90克、美極鮮味汁70克、蠔油70克、雞粉30克小火熬至略微濃稠，加青梅酒80克、白芝麻30克攪勻關火即成。

怪味鮑魚鮑魚低溫慢煮，口感爽脆，再泡入以清酒、味淋、木魚花等調成的料汁中，充分入味；以果醬、花生醬、蜂蜜、紅油等料調成怪味汁，裹在鮑魚表面，色澤紅亮，誘人食慾。

製作：

1.調清酒味汁：木魚花250克添入清水1000克蒸透，過濾即得木魚花水。礦泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美極鮮味汁150克、木魚花水200克、燒汁50克、雞精30克、薑絲30克、香茅草10克調勻即成。

2.製作怪味汁：紅油200克、香醋150克、白糖150克、陳醋80克、什錦果醬30克、花生醬30克、蜂蜜30克、鹽30克、老抽12克、雞粉10克、花椒粉10克、薑末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克攪勻即成。

3.選鮮活的大連六頭鮑刷洗乾淨，去掉外殼、內臟，在一側打十字花刀，裝入保鮮袋抽真空、封口，放入容器，將溫度調至74.4℃煮45分鐘，取出晾涼，放入清酒味汁中浸泡4小時，每隻鮑魚縱向對半切開。鮮桃仁汆水過涼備用。

4.取鮑魚1只、鮮桃仁2個納盆，淋怪味汁15克拌勻即可裝盤，稍加點綴後走菜。

直隸味道

這道涼菜拼盤薈萃了保定家喻戶曉的名吃，如炒紅果、白洋澱酥魚、海木耳、芥末墩、豬皮凍等，但又比傳統版本更爲精緻：芥末墩用娃娃菜製作，除了自燙黃芥末，還加入青芥辣提升刺激感；海木耳賣相可愛，拌成酸甜辣的複合口味，脆嫩鮮香；酥魚時覆一層豬皮，放涼後帶有“果凍”感覺。

白洋澱酥魚製作流程：

1.選用每條不到半兩的白洋澱野生小鯽魚，宰殺洗淨備用。豬皮洗淨切成大塊。

2.鍋放底油燒熱，下蔥段、薑片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，調入本地醋、醬油、白糖，在鍋內墊入竹箅子，整齊碼好治淨的鯽魚，再放一個竹箅子，碼一層鯽魚，最上面鋪一層豬皮，大火燒開轉小火煨約2小時，出鍋放涼後即可食用。在加熱過程中，豬皮中的膠質滲入湯中，放涼後微微凝固呈果凍狀，使酥魚口感更佳。

酸辣海木耳製作流程：鹽漬海木耳（海藻類植物，形似木耳，與海帶相比肉質更薄、口感更脆）在流水下衝去多餘鹽分，納盆後每500克加入生抽25克、美極鮮味汁20克、小米椒圈20克、辣鮮露15克、白糖15克攪勻後泡約2小時即可。

自制芥末墩製作流程：

1.娃娃菜去掉較厚的菜幫部分，汆水、過涼，納盆後每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、鹽各適量醃約2小時。

2.黃芥末粉加入50℃的熱水調成糊狀，封保鮮膜靜置涼透。

3.走菜時取泡好的娃娃菜50克，調入黃芥末糊5克拌勻，將每片娃娃菜捲成小卷裝盤即可。

海港口口脆

原料：

水發牛百葉300克，金針菇50克，韭菜梗80克，蔥絲、薑絲、彩椒絲各5克。

調料：

李錦記蒸魚豉油100克，蔥油20克。

製作：

1、將百葉切成約6釐米長的絲，入沸水鍋中快速燙一下，撈出控水，放入盤中。

2、把韭菜梗切成約6釐米長的段，焯水撈出後放入盤中。

3、金針菇飛水後墊入盤底，撒上蔥絲、薑絲。

4、將蒸魚豉油燒熱後澆在盤邊，鍋內放蔥油燒熱，起鍋澆淋在百葉絲上，點綴彩椒絲即可。

麻饊韭花魚

這道佳餚融合了幹香的小魚、吸味的饊子和香濃的韭苔，匯合成這道酸甜口的小涼菜，非常開胃，用黃酒瓶敲成的盛器也有點睛之妙，絕妙的搭配。

主料：饊子100克，泰國小魚乾50克，韭苔50克，泰椒段5克

輔料：白醋15克，白糖10克，辣鮮露5克，鹽3克

製作：

1、饊子100克、泰國小魚乾（冰鮮小魚解凍，加入鹽、味精、蔥、姜、料酒醃製入味，入六成熱油炸至金黃幹香）50克、韭苔（入油鹽水焯至斷生後入冰水投涼）50克、泰椒段5克納入盆中

2、加入白醋15克、白糖10克、辣鮮露5克、鹽3克調勻裝盤，點綴後即可上桌。