江蘇泰州／一茶三點一麵 美味無窮

吃碗魚湯麪，賽過老壽星。圖／本報江蘇泰州傳真

泰州百姓廣爲流傳的民間俗語「早上皮包水，晚上水包皮。」彰顯水城慢生活雅緻情趣，以及早茶在泰州人心中至高地位。傳統泰州早茶爲「一茶三點一面」，「一茶」爲茶和燙乾絲，「三點」爲蟹黃湯包、蒸餃、燒賣，「一面」即魚湯麪。

燙乾絲，泰州早茶必吃美食。圖／本報江蘇泰州傳真

燙乾絲是泰州早茶必吃美食，入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。清代袁枚在「隨園食單」中記載，「將豆腐乾切絲極細，以蝦籽、蝦油拌之。」乾絲製作技藝，被列入市級非遺名錄。首先用「月牙刀」將豆乾橫削成均勻的20多層，此功夫稱之爲「飄」，飄出的乾絲長短一律、粗細均勻，再斜鋪切成絲，可謂薄如紙、細如絲，口感細膩，配茶更美味。

泰州人分享品嚐蟹黃湯包方法，「輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯。」湯包裡的蟹，即是知名的溱湖籪蟹。「籪」是一種將葦稈編成柵欄置入水中，以截斷魚蟹去路，再加以捕獲的漁具。溱湖籪蟹具有「青背、白肚、金爪、黃毛。」等優質形態，以及「體健、色亮、腿長、爪尖。」的獨特特徵。蟹香濃郁，鮮美微甜，肉質韌滑，大幅提升湯包美味。

傳統泰州早茶爲「一茶三點一面」。圖／本報江蘇泰州傳真

泰州民間常有「吃碗魚湯麪，賽過老壽星。」之說。麪條爽滑、柔韌彈勁、湯汁濃郁、鮮香回味，濃湯更讓人回味無窮。濃湯材料是用野生鯽魚熬製而成，鯽魚入鍋爆炒，起酥後與鱔魚骨、豬骨一起熬。麪湯粘稠、色白如乳、肥而不膩、鮮而不腥，美味無窮。據說，好吃到教人「吃一碗，想三年。」