【好吃廣東 味在揭陽】祭典盛宴

由於地緣的影響，古揭陽地形奇特、物產奇異，瘴氣瀰漫，氣候多變。先民們對自然由敬畏而生崇拜“信鬼而好祀”。秦漢時揭陽置縣，大批北人南移。兩晉南北朝時期，因北方戰亂“衣冠望族向南而遷”，中原漢人由閩入潮。隨着中原的祭祀、飲食等文化和古越族文化逐漸走向融合，時年八節、紅白喜慶等各種敬天拜神祭祖活動也滲入揭陽人的生活中。

“夫禮之初，始諸飲食”。有祭祀就必然有祭品，神明祖先只享用祭品的馨香，祭品最終還是要給人們享用。於是，與各種祭祀對應的便是各種慶典、宴會。按照周禮，祭祀或重大宴會時，應用本味烹飪食物以示莊重。至今，在揭陽人的祭典與宴會上，最重要的菜品通常是以白煠、白灼、生炊（清蒸）、清燉等形式出現，與之搭配則是各種各樣的調味蘸料。

孔子說：“不得其醬不食”，這大概就是揭陽菜追求飲食之本和味之本的古樸之風，又“調和”衆口的最好詮註。

/祭典盛宴/

遵循“飲食之本”古風

《史記·禮書》：“大饗上玄尊，俎上腥魚，先大羹，貴食飲之本也。”玄尊指的是“薄酒”，“俎上腥魚”指祭案上擺放的生魚，“大羹”即“太羹”，指不加五味的肉羹。在揭陽，用於祭祀的五牲、三牲（五牲指雞、鵝、鴨、豬肉和魚，三牲指雞鵝鴨其中的一種，豬肉和魚。）通常採用白煠（只用清水，不加調味）或生炊制熟，或者直接生的上桌，如全豬、全羊和魚等。因爲，祭祀之後通常就是宴會，所以，各種以“本味”烹飪的食物，便成爲宴會上的主菜，如各種白切雞、鵝、鴨、豬肉，清蒸魚，生炊膏蟹，白灼大蝦等等。

這種遵循“飲食之本”的烹飪之道，在唐代韓愈被貶爲潮州刺史，受到盛情宴請後所作的《初南食貽元十八協律》中可見一斑。詩中記錄了“鱟、蠔、蒲魚、蝦蟆、章魚、扇貝”等海鮮，還有“椒、橙”等調味品。當年這麼隆重的宴會，自然是以“本味”烹飪食物以示莊重。可是，當時中原士大夫的飲食生活尚古風，以大魚大肉爲珍，嚮往高雅、精緻的飲食生活。這種只存本味而不去異味，不調五味烹調出來的食物是很難被接受的。詩中可見，當年這一餐顯然不合韓愈的口味，但也真實地展示了莊重的待客之道與食材的多樣性及蘸料的豐富性。

揭西縣三山國王祭典祭品。

迄今已有1400多年曆史的揭西三山國王信仰，廟祀千年不衰。據載，唐元和十四年（819），韓愈以“清酌少牢”（豬羊祭）祭奠三山神。目前，三山國王祭典依然沿襲這一古老的形式。

揭東區新亨鎮碩聯村“擺豬羊”。

迄今500多年曆史的揭東新亨碩聯村“擺豬羊”民俗活動，在每年正月十六、十七兩天舉行，村民們現場擺放數百上千頭全豬、全羊，高檔食材、名貴菸酒、珍玩擺件等敬奉財神趙公明與關公，場面蔚爲壯觀，參觀者絡繹不絕。祭祀之後，豬、羊等祭品就會用來宴請賓客，或分解後贈送給親朋好友食用，以聯結感情。

而一般家庭年節、人生禮儀等酬神祭祖儀式，祭品則是根據當地例俗及家庭經濟等情況，豐儉由人，但主要的五牲或三牲，酒、茶、春菜、豆乾、甜品、粿、包、水果等基本上是約定俗成的。

榕城區新河村“擺丁酒”祭品。

每年正月十五，榕城區新河村前一年生男丁的家庭要“擺丁酒”祭拜祖先，除了必備的粿品、五牲，隆重的還有全豬全羊，魚蝦蟹等鮮活海鮮，雕花擺果，非常豐盛。村民們正月十四夜開始祭拜祖先，同時邀請族人親友參觀，正月十五中午開始請廚師烹飪，宴請親朋好友。每年這段時間，新河村民們宴請親友、分享美食，一派歡樂喜慶、和睦融融。這也是儒家文化中，由“禮”到“樂”，飲食的親合作用。

榕城區新河村“擺丁酒”祭品。

年節祭典的準備與過程總是繁忙而瑣碎，以前，三牲五牲都要自己在家裡製作，於是，用煮雞鵝鴨的湯水來泡粿條湯便成爲許多家庭節慶期間的簡餐與點心。

揭東區白塔鎮桐坑粿條。

現今，揭陽大街小巷的白塔桐坑粿條、新亨鵝肉粿條就是這種傳統做法，將豬肚、生腸、豬粉腸等焯水洗淨後，與雞鵝鴨一同放入大鍋中，清水煮沸，期間要將血沫去除，煮熟撈起晾涼之後根據食客需求白切裝盤，搭配醬油或老菜脯油。粿條湯則是將細切2~5毫米寬的粿條在開水鍋中煮熟撈起，放到添加魚露、味精、蒜頭朥、蔥花的碗中，再加入一大勺煮雞鵝鴨、豬肚等原湯，有時會加幾塊鴨血或豬肉丸。這一碗湯鮮味美、舒心又暖胃的粿條湯，不僅充飢，還承載了記憶中歡聚美好的熟悉味道。

來源：揭陽日報

記者：林佳燕

攝影：林佳燕

欄目圖設計：黃麗麗 方壯洪

編輯： “和暢惠來”政務微信編輯部 （編輯：池邊樹 ）

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