杭州之戰：你能吃到第幾關？
當代年輕人，是徹底把旅行這件事整頓出新玩法了。
過去的人們，旅行都往大城市走，依循着書店報亭買的地圖，按圖索驥到AAAAA級景區拍照留影，循規蹈矩去老字號點聽說過的當地名菜，大多並不是爲了口腹之慾，而是回到老家親朋問起時，讓這場旅行有個交代。現在的年輕人，名勝古蹟可能還會好奇打卡，老字號名菜卻可能真的不會必吃——誰說烤鴨必須全聚德？西湖醋魚哪裡好吃了？
只不過，撇開了教科書上的標準答案，這些著名旅遊目的地似乎也就沒什麼好吃的了。在年輕人的美食評價體系裡，北京是荒漠，上海是荒漠，深圳是荒漠，杭州更是近幾年霸佔“荒漠”熱搜的“荒漠王者”。
每個城市裡，都有好吃的答案，只不過杭州可能是藏得最深那個。這裡堪稱美食旅行尋寶遊戲中“hard模式”，太多有趣的秘密都藏在不爲人知的隱秘角落，淺嘗輒止怕是真不能吃透這裡常年霸佔“全國旅客接納人數排名前三”的原因；創建自己的高階攻略，更是吸引了無數熱愛挑戰難度的美食玩家蜂擁來此。
好在《我的美食嚮導》杭州篇裡給出了不少有用的線索。要不要來挑戰下？看看你能在2024年的杭州，遇見什麼新的發現。
普通遊客的杭州之旅，往往從西湖開始。不，別被那表面的美景迷惑了，這可不是給高端玩家們的推薦線路。美食的源頭，往往不在遊客聚攏的地方。
《我的美食嚮導》探索的杭州，從錢塘江開始。
杭州人不會把西湖稱爲母親湖，但把錢塘江視爲母親河，它不僅爲杭州人的餐桌提供了細嫩的鰻魚、鮮甜的米魚，也讓杭州這座並沒有海岸線的城市，有了無數美味的洄游水產。
錢塘江以北，是一望無際的太湖平原。很早之前，太湖平原就已經成爲中國最發達的地區，那些關於江南佳麗地、能不憶江南、江南可採蓮的風雅、精巧、細緻的描述，都來自於這片土地。錢塘江以南，則是連綿起伏的寧紹浙東丘陵。平緩且舒展的地貌、相對不便的交通，讓這裡有着立體的氣候、豐富的物產、以及各種擅長保存食物的技術。包括金華火腿、紹興梅乾菜、紹興黃酒、寧波鯗幹蝦皮在內的各種發酵類食品的起源，也都屬於這裡。
夾在兩種截然不同文化圈交界線上的杭州，既精巧，也有了很難單一形容的風骨。所以從小杭州長大的我，很長一段時間裡也不知如何跟外地朋友描述杭州的特色：
餐桌上的一半，是標榜清新清鮮的白灼蝦、清蒸魚、汆魚圓、香乾韭黃肉絲；另一半，則是黴爛醃臭的、口味濃重的乾菜捂肉、油燜筍、肉餅蒸鯗、炸臭豆腐…...更別提吳文化與越文化在本地的同步影響，嬗變交融，使得杭州學會了融合、妥協，用鮮筍、鮮肉與醃肉同燉的醃篤鮮就是這樣的代表，新與舊，鮮甜與厚重，在同一鍋燉出了絕響。
很難單獨拿出幾個菜給杭州當代表作，這就是杭州美食尋寶開局之難：不僅要求玩家裝備要好，經驗值還要夠，才能打開這裡隱藏的地圖，隨便吃是吃不到什麼好吃的，因爲杭州人吃得從來都不隨便。
好在《我的美食嚮導》的意義，就是將高階玩家的玩法開源。所以我們建議你，去杭州一定要嚐嚐《我的美食嚮導》裡，陳曉卿盛讚的那道臭毛豆蒸豆腐。這是一個絕對加分的杭州寶物：經過發酵的毛豆臭、鹹，單獨吃不甚悅口，但加入沒有味道的豆腐裡一起蒸：一邊是一清二白的嫩豆腐，一邊是老於世故的臭毛豆，成菜當得起“又純又欲”四個字，輕柔嫋娜得像是杭州姑娘的眼神。
要想真正理解杭州美食的精髓，還要排除不少“干擾項”。
畢竟杭州周邊好吃的城市太多，往往還沒來得及靜下心通關，就被周邊“副本”拐跑。錢塘江以北、太湖平原的核心城市是蘇州；錢塘江以南，寧紹浙東丘陵的核心城市是紹興——這兩座城市的建城史、文化史，都比杭州久遠得多。當蘇州人張翰想念“鱸魚蓴菜”的時候，當王羲之在紹興搞“蘭亭雅集”的時候，西湖由海灣隔斷形成內湖尚不足百年。
大概也是這些文化上的弱勢，使得部分美食玩家對“正宗杭州菜”掉以輕心，甚至覺得一桌杭州人認可的“媽媽味”老菜，不過就是半桌蘇州菜、半桌紹興菜的“拼接”。尤其當知名菜品搬出了西湖醋魚、龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、西湖牛肉羹… “蓴菜就是太湖的嘛，牛肉切細不就是浙江肉羹的變種麼”，他們會說。
殊不知，地道杭州人在家裡不怎麼吃蓴菜、不會在炒蝦仁裡放茶葉、更不會把牛肉剁碎勾芡煮湯、也不會白水煮腥氣的草魚再勾糖醋汁。開玩笑，清炒蝦仁不香麼、紅滷牛肉不香麼、油炸的松鼠桂魚和薰魚不香麼。
真正的杭州美食，藏於另一個體系。《我的美食嚮導》裡提到，杭幫菜有“家裡和飯店裡、自己吃和請客兩套體系”的根源，把線索直接挑明告訴了大家。所有帶着“杭州”“西湖”“龍井”這些地標性地名的菜，都是做給遊客吃的、爲了區域文化自信“拗”出來的杭幫菜，並不是活在市井民間的，有生命力的杭州菜。
來，這份錦囊放你手裡了，不要爲西湖醋魚尋找虛無縹緲的神仙味道，而是去找那個隱藏在B面的，活在賽博世界裡的杭州。
傳奇飯店江南驛，老闆兔子姐有一道看似與杭州毫無關係，實則征服了陳曉卿與陳立味蕾的椒麻雞。
陳曉卿說，它一定來自新疆，很有新疆的味道。
陳立說，它肯定做了杭州的、本土化的改良。
實際上，兩位老饕說的都沒錯，這就是兔子姐吃到新疆椒麻雞之後，以添加了椒麻風味的湯汁替代椒麻油後發明的杭式新疆菜，而這，也是杭州另一個好吃的關鍵信息：交融。
曾經，杭州的高光時刻是南宋，是趙宋皇室的南渡。他除了爲杭州構築了休閒享樂的城市基因，還帶來了發達的經濟基礎。所謂飽暖思淫慾，在滿足了果腹的需求之後，南宋以後，杭州的飲食發生了翻天覆地的革新。在《夢粱錄》《鹹淳臨安志》這些描繪南宋都城風物的著作裡，杭州幾乎成了世界美食美食之都，不管是北方遊牧民族的羊肉、酥酪，中原漢人的麪點、粉羹、油炸，還是江南出產的魚蝦蟹貝，都能在這裡找到蹤跡。
流傳最著名的南宋菜“蟹釀橙”，正是中原水果與南方水產的完美結合。用《夢粱錄》裡的一句話概括：“飲食混淆，無南北之分矣。”
某門戶網站對餐飲業的一項數據統計中，全國下館子人次最多的城市是成都、最捨得爲吃花錢的城市是廣州、菜譜迭代最快的城市則是杭州。對於餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永遠有着謎之追求，不把細節捉摸到透，很難拿到杭州的通關密匙。
所以，“美食荒漠”的杭州，是普通餐飲店的地獄，卻也是那些對吃窮其講究的人的天堂。從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饒有情致的日本料理；到大兜路、勝利河美食節那些弄堂裡、綠茶、老頭兒油爆蝦們；再到遍佈滿街的傳奇麪館和江湖小攤。杭州永遠都隱藏着一扇不易打開的大門，這種設置可能並不太友好，但一旦推開這扇門，就看到了杭州的另一面。
《笑傲江湖》裡，令狐沖來杭州吃飯喝酒，脫下粗布麻衣，指明要用翡翠杯、盛梨花酒，每個細節都講究到了極致—— 看，令狐沖，早在數十年前，就掌握了杭州美食遊戲的通關密碼。金庸先生，誠不我欺也。
本期作者｜ 魏水華
編輯｜斯小樂 梅姍姍 視覺/創意｜BOEN 編輯/排版 ｜李碩
攝影｜ 《我的美食嚮導》