第四屆500盤評審專訪／謝哲青：美味回歸初心 在移動中形塑飲食品味

第四屆500盤評審：謝哲青。圖／500輯、謝哲青提供

— 謝哲青

總是給人「文青」印象的謝哲青，今年受邀擔任500盤評審，透過美食展現出他的個人品味。走過世界的各國角落，謝哲青的口味已經兼容並緒，綜觀他推薦的10盤菜，不難發現能夠收服他的味蕾的，還是最質樸的好味道。

謝哲青出身於部落，歷經南臺灣庶民餐桌洗禮，飲食一直是滋養着他的生命，帶給他生活豐潤的元素。「後來人生的轉向，讓我有更多的機會與全球各地的飲食文化及名廚相遇，進一步純化我的感官經驗。生活中的移動，是我飲食品味最大的基礎」。

他不是追求享樂和耽於安逸的人，反而精神的富足才能帶給他快樂。縱使讀了萬卷書，也行了萬里路，謝哲青始終謙卑，不敢接受外界封他爲「行走的百科全書」。而在他的知識庫中，飲食佔有一席之地，即使是平民美食烤蛤蠣、炸雞翅，都能被他形容得活色生香。

「或許，這麼說有點太嚴苛，但對我來說，一道好的料理，不是藝術，也不是哲學，更不是故弄虛玄，從第一口，就能讓我的身、心、靈大大的滿足，沒有負擔，卻也回味無窮。」謝哲青認爲，食物只要能夠迴歸「吃」的初心本願，這就是最好。

謝哲青的觀察力敏銳且細膩，這幾年臺灣餐飲文化的變動，他同樣看在眼裡。「大疫年後，許多傳統老店及新銳餐廳的凋零，我們正面對一場料理界的板塊造山運動。」

隨着臺灣大衆飲食習慣改變，飲食文化逐漸長出了新的樣貌。謝哲青提到，臺灣米其林評鑑即將進入第一個10年，「讓Fine dining文化更加精緻，隨着敘事的介入，讓臺灣飲食文化前景可期」。身在其中的我們，也可以藉由這些刺激，去省視和調整自己的美食地圖。

「500盤」在這股潮流中應運而生，在謝哲青看來，每年的500盤都是一段真理的完成，「透過多元多樣的菜式呈現，讓本土飲食文化有更動人的面貌，與世界相遇」。

說到能夠吸引他嚐鮮的原因，謝哲青覺得吸引他的因素不一而足，口味、氛圍、同伴、名店、名廚及特殊食材都是。不過平心而論，他認爲關鍵是「好奇心」，想知道吃起來是不是真的不一樣。「追求不同心靈及感官體驗的我，這是最大的動力」。

— 謝哲青

● 謝哲青的精選10盤菜

1.晶華軒－松茸竹笙燉花膠

晶華軒－松茸竹笙燉花膠。圖／謝哲青提供

海八珍的花膠，以濃郁緻密的口感，牽出松茸與竹笙山林的清新，淡雅與華麗兼具的絕佳滋味。像是一個故事，最迂迴，卻也最糾心的開端。

2.COAST－龍蝦炒飯

COAST－龍蝦炒飯。圖／謝哲青提供

沒有伏筆，沒有懸念，活色生香，熱辣鮮美，第一口奔放的爽感，令人回味無窮，但細細品味後就會發現，原本可能喧賓奪主的辛香料，在主廚悉心調教後，呈現出正宗泰味的生猛活力。是一道可親民可貴氣的人氣料理。

3.Ad astra－釜飯

Ad astra－釜飯。圖／謝哲青提供

既然是時蔬，季節感是呈現的核心，主廚選用常民或許叫不出名字的香草菜蔬，以不同層次的火侯，馴伏其中的黏滑、草澀、硬實、柔韌，進一步展開深蘊於內的圓熟、鮮甜、酥脆、細緻。最後，再用慢火直烹，大火快炒後的長米，恰到好處的鍋巴，絕對能翻轉你的口味想像。

4.JL studio－咖哩餃

JL studio－咖哩餃。圖／謝哲青提供

說文解字，餃子皮外裹咖哩粉！有什麼了不起？這是一套以細緻手路重新解構傳統小食的經典呈現。軟嫩彈牙的鮑魚與風味醇厚的金華火腿，光是這個組合就足以顛覆許多人對口味的臆斷，一口咬定的刺辣溫辛，風生水起的南洋風味，不愧爲老饕趨之若鶩的心頭愛。

5.鮨天本 Amamoto－𩽾𩾌魚肝最中餅

鮨天本 Amamoto－𩽾𩾌魚肝最中餅。圖／謝哲青提供

這可能是我，吃過最好味的最中。這道料理是銀座高級料亭的定番，傳統作法先將飽滿有力的魚肝打成慕斯，灌注在摻有柚皮的柿餅中，一口享用的山幸海幸。鮨天本將定番昇華爲大師傑作，口感纏綿，引人遐想，單純又複雜，讓人頻頻回首。

6.富錦樹臺菜香檳－油淋蟹黃麻婆豆腐

富錦樹臺菜香檳－油淋蟹黃麻婆豆腐。圖／謝哲青提供

濃郁蟹黃、甘甜蟹絲與滑嫩豆腐，共同煨煮出讓人的絕佳滋味，主廚對辛香料的詮釋十分精彩！唐辛子與花椒的高亢激昂、荳蔻和茴香的芳香沉鬱，都被細細編織進菜色中，愉悅而罪惡。

7.九記港式海鮮餐廳－冬瓜盅

九記港式海鮮餐廳－冬瓜盅。圖／謝哲青提供

絕妙的火侯平衡，燜燉出冬瓜的香軟綿厚，因季而異的肥美火鴨海味、魚生，帶出湯品的醇美韻味。原以爲厚重的壓舌感，卻意外地被碧綠清新的風味所滌淨，產生另一種喜出望外的口感體驗。

8.阿財牛肉湯安平二店－牛肉鍋

阿財牛肉湯安平二店－牛肉鍋。圖／謝哲青提供

有一種野生，讓新興都會望塵莫及。悠長曆史的府城，千錘百煉的傳統牛肉湯，從選料到烹調，簡單、雋永、爽朗、可口，既深沈也討喜，是每個臺南人的成長記憶，更是旅人忘返流連的好味道。

9.菜包李小吃部－鹽烤蛤蠣

菜包李小吃部－鹽烤蛤蠣。圖／謝哲青提供

南臺港都最生猛給力，硬橋硬馬的平價海鮮，正統不囉嗦，直接卻驚豔。從調味、上架到呈盤，都是颯爽的海派作風。新鮮、優質的蛤蠣，好吃得讓人誤會牠真的是不是蛤蠣，喜歡海鮮的你，一定不能錯過。

10.Zaaptaipei－香料炸雞翅

Zaaptaipei－香料炸雞翅。圖／謝哲青提供

起手式就是大鳴大放的辛香料，豪邁地包裹在肥嫩多汁的雞翅外，直擊味蕾的豐饒滋味，入口爆汁，油香四溢，彷彿在嘗一塊極好的熟成肋眼！啊，不對～這是好吃得要命的炸雞翅！

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作伙伴｜臺北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴錶、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜臺北晶華酒店

※ 酒後找代駕！禁止酒駕，飲酒過量有礙健康