吃什麼「炸醬麵」？韓國的麵食地景與政治
「炸醬麪到！」 圖／維基共享
從前還在臺北的長安東路附近上班時，辦公室旁有間餐廳叫「邢家大少」。邢家老闆是從韓國來的山東華僑，拿手絕活是擀麪甩餅；雙手捧上鋼碗時，還會中氣十足地大喊「炸醬麪到！」
邢家的招牌菜色正是「炸醬麪」（짜장면，Jajangmyeon），就像你會在韓國的尋常餐館裡看到的那樣，黑醬油亮、甜香撲鼻，口感十足的黃麪條彷彿剛起鍋了也不知安分，還會在碗裡嘴裡跳躍。
在韓國，這些炸醬麪只能在「中華餐館」或廉價的快餐店找到；所以邢家老闆在臺灣販賣的不是什麼韓式符號、也沒有要趕搭韓流列車之意。賣炸醬麪，原本就是許多韓國華僑每天在乾的事。因此，「邢家大少」也從來沒有要標榜自己是「韓國餐廳」的意圖；把山東燒雞、韭菜盒，和「韓式」炒瑪面（짬뽕，Jjamppong）與炸醬麪一起放在菜單裡，他賣得理直氣壯。
在韓國，曾經作爲「中華料理」的炸醬麪，一如臺灣的「四川牛肉麪」、德國的「土耳其烤肉」（Döner kebab），是一種不見得道地的「原鄉食物」，也是外來移民帶來的「離散料理」（diaspora cuisine）。
回顧韓國華僑的族羣史，源自山東魯菜的炸醬麪，一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。
回顧韓國華僑的族羣史，源自山東魯菜的炸醬麪，一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。 圖／新華社
十九世紀末，清政府在仁川港旁取得租界與治外法權，來此聚居的華僑，以山東籍居多，除了貿易商之外，也有不少在碼頭搬卸貨物的「苦力」；廉價的黑豆醬加上面條，除了養活許多苦力，也逐漸被韓國人接受，成爲韓國日常飲食的選擇之一。
1948年，來自山東的華僑王松山，成立了「永華醬油」食品公司。爲了迎合喜好甜味的韓國人，他將白糖加熱製成粘稠的焦糖，再加入「春醬」（黑豆制的炸醬）之中，獲得不少好評。標準化生產的春醬出現後，炸醬麪的配方與樣態逐漸定型，並與山東原鄉的炸醬麪發展出不同的口味與樣貌，成爲「韓式的炸醬麪」。
除了炸醬麪發源地這個淵源之外，讓人總將華僑與炸醬麪聯想在一起的，還有冷戰時期的國際均勢，以及韓國政府對待華僑的政策走向。韓戰結束之後，韓國作爲美國圍堵共產政策的前哨站，獲得了許多來自美國的經濟援助；其中，麪粉即是糧食援助項目的大宗。
爲迴應「節米運動」，各地甚至還發起「無米日」以「節省米源」。 圖／大韓民國文化體育觀光部
爲了因應戰後嬰兒潮爲韓國帶來龐大的人口壓力，並且維持糧食供給，韓國政府於1960至70年代發起「節米運動」（절미운동，Jeolmi-undong），企圖讓韓國人的主食來源多樣化；有些公司行號的職員帶便當上班時，甚至還有「便當裡的主食不能只有白米飯，必須還要有面包或麪條」的規定。
這個政策，也連帶影響了華僑的餐廳事業。對華僑並不友善的補正熙上臺之後，除了縮限華僑持有房地產的權利與受教權，也明令禁止華僑經營的餐館販賣「以米制作的餐點」，同時控制炸醬麪的價格。
這些政策，加上大量進口的美援麪粉，使得韓國華僑可以經營的項目逐漸窄化，甚至連餐廳販賣的菜色都受到限制，並讓中華餐館販賣的炸醬麪，成爲最低廉的外食選擇。換句話說，以「族裔差序」爲基礎的歧視性經濟政策，造就了廉價的炸醬麪，形同剝削華僑的利潤，來補貼整個韓國社會。
這些歧視性的政策，導致大量華僑離開韓國，並逐漸造成仁川中國城的空洞化；近期甚至有學者指出，韓國可能是「全世界少數沒有中國城的國家」之一。今日觀光客循着旅遊指南前往的仁川中國城，實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。
今日觀光客循着旅遊指南前往的仁川中國城，實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。 圖／作者李易安提供。
上個世紀末，韓國在亞洲金融風暴之中元氣大傷，隨即在國際援助之下進行結構重整，爲新自由主義經濟政策，以及更開放的貿易環境拉開序幕。韓國中國城具特色的歷史空間，以及販賣炸醬麪的餐館，於是在全球化的脈絡之中，串接上文化觀光熱潮，成爲吸引觀光客和刺激消費的利器。
此外，在多元文化主義逐漸由學界論述，擴散至治理方針的背景之下，全球化、開放性開始在國家發展策略中被正面看待，中國城的建立，也成爲韓國政府抹除「韓國社會排外、同質性過高」的「負面形象」，藉以在全球化的時代取得政治正確的途徑，進而真正成爲一個「進步的國家」。
現在，除了零星的中國工藝品店、醒目的免稅店和博物館之外，仁川中國城幾乎就只剩下鋪天蓋地的中華餐館。這些中華餐館，清一色地以「炸醬麪」作爲招牌餐點；「炸醬麪一條街」，幾乎就要成爲仁川中國城的代名詞。
因此，華僑開的這些餐館，以及仁川中國城特殊的「炸醬麪地景」，是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策，以及韓國社會對華僑態度等結構因素，所共同生產出的空間，同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。「炸醬麪」、「餐館」與華僑在意象上的高度重疊，甚至表現在韓國人對華僑的蔑稱之中：「짱깨」（Jjang-ggae），意爲「醬狗」，除了諷刺賣炸醬麪的華僑身上的氣味外，也與餐廳的「掌櫃」（장궤，Jang-gwe）諧音。
然而，也正是因爲這個刻板印象，炸醬麪館成爲今日重建後的仁川中國城中最閃耀的招牌。走出仁川車站，立刻就能看見指引旅客的觀光地圖。有些版本的地圖之中，甚至將炸醬麪的圖像，直接就轉印在地圖上的中國城街區之中，一目瞭然。爲了吸引觀光客，韓國政府甚至專門爲炸醬麪設立了一個博物館，就位在炸醬麪老字號「共和春」的舊址上。
爲了吸引觀光客，韓國政府甚至專門爲炸醬麪設立了一個博物館，就位在炸醬麪老字號「共和春」的舊址上。 圖／新華社
仁川中國城特殊的「炸醬麪地景」，是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策，以及韓國社會對華僑態度等結構因素，所共同生產出的空間，同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。 圖／新華社
事實上，炸醬麪不只是地圖上的圖像符號，爲遊客指路而已。炸醬麪博物館裡有幅地圖，主題是「華僑歷史與炸醬麪」，以簡明的圖像表達了山東半島與朝鮮半島的關係。而展覽中提到的「來自中國的做法」、「口味的在地化」，以及美援麪粉，也都成爲炸醬麪的組成元素。
也就是說，炸醬麪作爲一種符號，本身就已經是一種攸關離散地理、承載空間意涵的「再現」了。在這個「再現」之中，炸醬麪爲我們拼湊出了中國、韓國、美國之間的地緣政治，以及不同族羣之間的認同關係。
循此，中國城的重建，片段地截取了炸醬麪餐廳的區位與意象：原來作爲一種廉價的日常食物，今日卻被賦予了正面的意涵，甚至被放入了博物館之中成爲一種「神話」，背後其實牽涉國家對華僑族羣文化的挪用與收編。在這個挪用之中，我們看見國家對於「發展藍圖」的想像，也看見韓國人對於華僑族羣的想像。
然而，重建前的仁川中國城，原本承載許多韓國主流社會無法（或者不願）探知的空間意義，是華僑居民在主流社會的邊緣與縫隙中，腳踏實地生活着的場域；他們在國籍的取捨之間遊移，在政府的歧視與社會的排擠之中維繫自我認同。
不過，我們或許可以從一個小故事，看到作爲「受壓迫者」的華僑，如何迴應、甚至抵抗主導秩序的邏輯，讓華僑生活的空間與記憶，避免持續被官方收編挪用的命運。
炸醬麪博物館開館時，曾經在館內留下一個空間，邀請共和春「回到舊址」販賣炸醬麪，除了迴應空間的歷史意義，也能增加賣點與商業收入。然而，共和春的後代婉拒了這個邀請，並希望博物館原本預留給共和春的商業空間，能展示創立共和春的華僑家族故事；接受記者訪問時，共和春的後代說：
這麼做非關盈利，而是爲了記住我們的過去與傳統。
曾經的名店共和春，如今成爲了炸醬麪故事館。 圖／新華社
「這麼做非關盈利，而是爲了記住我們的過去與傳統。」 圖／新華社
說到底，這些或者日常、或者奇魅的地方，一如炸醬麪和其他各種飲食，從來就是人類賴以爲生的命脈。仁川中國城在服務韓國不同時期的經濟發展策略的同時，仍然都還是人們互動、營生、生活的空間；他們有些在此短暫交會、有些在此長期駐留，不論是華僑，或是韓國人。
就算今日由政府重建的仁川中國城，看起來有些虛假，甚至更像一個爲觀光客而存在的遊樂園，也無法阻擋居民、遊客在此，以面孔真實的人生敘事、族羣的集體記憶，創造、豐富空間的意義，並且註定會持續下去。
這也是炸醬麪給我的啓示。這些食物承載的是離散族羣的遷移史，記錄了他們如何融進當地社羣的故事線與集體記憶；除了是被動的文化留存，更在族羣建構認同、或者融入主流社羣的過程中扮演主動的積極角色，絕不只是單純的「異國料理」。
食物表面的文化符號和內裡的社會意義是流動的、有機的，有時還可被個人隨喜挪用。所以召喚了華僑鄉愁的炸醬麪黑豆醬，於我來說，則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景的想望。
召喚了華僑鄉愁的炸醬麪黑豆醬，於我來說，則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景的想望。 圖／維基共享
有次我中午到邢家用餐，照例點十個餃子。點完餃子，從美國回來、在店裡幫爸爸張羅打點的邢家女兒睥睨着對我說： 「十個你吃得飽？我一頓飯要吃二十幾個，走幾步路就消耗沒了。」身材苗條的她，口氣毫不客氣。
偶爾，小小的店裡會充滿濃濃的山東鄉音，有些是老闆熟識，有些則只是聽朋友介紹、來此找尋舊味道的韓國華僑。遇到老鄉時，老闆總會用韓語送客。 這些在韓國長大的華僑們，有人過海來到臺灣這個小島、有人飄洋去了美國那個新大陸。口音和食量或許是他們最外顯的共同印記。
又有次，一個老婆婆走進店裡，站在成堆韭菜盒前用臺語點菜。邢家女兒居然開口就溜出流利臺語應對，儘管帶着腔調。
還有天中午，我坐在面街的玻璃窗前，一個淡米爾樣貌的印度女生經過。她看了看我筷子上銜着的黃麪條，對我微笑了笑，然後走進店裡。和邢家父女用英語交涉之後，只聽見邢家女兒用鄉音濃厚的英語說，「Sorry, no vegetarian!」（「抱歉，我們不賣素食！」）一邊吃麪，我一邊想，外省腔的臺語，以及北美華人社區裡常見的英語腔調，居然都如此性感。那是種海風和山嵐交纏融會、迷霧漫生的性感。
可惜的是，邢家大少後來收店結業，搬回天母老家繼續營業，臺北市區再也難尋那樣平價又道地的「韓國炸醬麪」，我也再沒有回去當過上班族了。