長者牙口不好吃粥吃膩 北榮研發11道「軟軟菜」過好年

下週即將迎來農曆新年，在這家家戶戶團圓、圍爐的日子，對年長者來說，年夜飯如果不夠軟爛，恐食不下咽，打壞年節心情。臺北榮總營養部看到長者的需要，特別設計11道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材質更可以用牙齦、舌頭輕易壓碎，號稱是「老阿祖的年夜飯」、「軟軟菜」，如今年菜食譜、作法大公開，不僅讓在北榮住院的病人，其他所有長者都可以吃得下、營養均衡。

臺北榮總營養部主任楊妹鳳表示，高齡長輩咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，造成進食量少、飲食不均衡、營養攝取不足等現象，嚴重者還可能有肌少、衰弱症，目前北榮約有150名患者，病情多爲小中風、失智等，需要飲食質地，軟還要更軟的食材，這一年來北榮積極開發軟軟菜與多種口味醬汁，陸續供應給住院病人，只要長輩「吃得下」，營養就會跟着來。

臺北榮總營養師舒宜芳說，許多老人家吞嚥功能不好、唾液分泌也少，家人常準備粥品，但內容食材都是碎碎的，或是泥餐，讓長者愈吃愈膩、愈吃愈不想吃，因此營養部搭配烹調技術，在保持食物原型下，讓口感軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物。

爲了照顧高齡長輩的營養，北榮營養師周秋燕說，依國人年節飲食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在地食材的挑選與運用，做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯。

食譜：菜餚名稱、食材與特色

「軟排大拼盤」：鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料(榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬)

選用市售半成品的軟排，搭配本院精心調製的五種醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排(馬上好軟排-鮭魚、豬肉)，讓長輩能輕鬆備餐，吃得營養。

「雲漾蟹舞蒸蛋」：柔軟的蒸蛋是長輩的最愛，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。

「紫蘇梅蒸肉餅」：蒸肉餅是一道充滿回憶的懷舊菜，運用帶有酸味的紫蘇梅，刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐，可吸收肉汁，增加溼潤度，改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。

「彩繪野菇魚丁」是運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。。記者沈能元／攝影

「彩繪野菇魚丁」：運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。

「芋香大蹄膀」的蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜；蹄膀是豬腳的上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，以過年吉祥話的角度來看，就是有「團圓」的意思，同時也有「大富大貴」的吉祥含義。。記者沈能元／攝影

「芋香大蹄膀」：蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜；蹄膀是豬腳的上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，以過年吉祥話的角度來看，就是有「團圓」的意思，同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。

「好彩頭炊粿」：蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」，有好彩頭、好兆頭的意思。將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自制的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃，口感綿密，讓牙口不好的長輩，每口都能吃到滿滿的臺灣味。

「蒜香飛龍菜(菠薐仔)」是由冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。臺灣話又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。記者沈能元／攝影

「蒜香飛龍菜(菠薐仔)」：冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。臺灣話又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。

「長年菜蒜頭雞湯」有年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，全家圍爐團圓吃雞，也意謂着「食雞，會起家」的好運氣，更象徵家運良好，加小乾貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。記者沈能元／攝影

「長年菜蒜頭雞湯」：年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，全家圍爐團圓吃雞，也意謂着「食雞，會起家」的好運氣，更象徵家運良好。加小乾貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。

「冰糖栗子燕麥羹」：栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順，紅棗的天然甜味與色澤，更增添這道甜品的風味與喜氣。

「黑糖蜜鮮奶酪」： 濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，非常適合長輩及全家人一起食用。

高齡長輩咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，造成進食量少、飲食不均衡、營養攝取不足等現象，嚴重者還可能有肌少、衰弱症，北榮積極開發軟軟菜與多種口味醬汁，只要長輩「吃得下」，營養就會跟着來。記者沈能元／攝影

下週即將迎來農曆新年，臺北榮總營養部看到長者的需要，特別設計11道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材質更可以用牙齦、舌頭輕易壓碎，號稱是「老阿祖的年夜飯」。記者沈能元／攝影