鞭神尋食 千錘百煉正宗味

鞭神老師除了考究美食源流，近年也親涉烹飪殿堂，圖爲自制青島菜蛤蠣炒雞。（鞭神老師提供）

臺灣的飲食文化多元，既有世界各地、大江南北，也發展出各種「臺式」日本料理、法國料理，更別說川菜、江浙菜、東北菜。但以做文化研究心態探討料理，以及料理背後的歷史文化的作家鞭神老師則強調，不論網紅、部落客或一般美食愛好者如何引領風向，所謂的「正宗」與「美味」仍是有一定的標準的。

繼《百年飯桌》、《百年和食》和《鞭神老師的日本料理研究室》後，鞭神老師近日再以《尋食記》分享自己結合食的經驗與食的知識，所探得的超時空臺灣美食，也藉以梳理「正宗」口味，應是「被尊重、考究，不會面目全非的，在傳統之下經歷千錘百煉到最好的味道」。

創意料理當道，鞭神老師也觀察臺灣的飲食文化，從早期強調正宗，到後續開始流行各國各地料理都要改成「臺式」口味，他直言：「法國料理在臺灣用本土食材，還能做出最接近正宗的味道，也是一種功力；到哪就改成另一種味道，那未必是功力，也可能是不自信」。

一般臺灣家庭也常做的菜脯蛋，也被選爲「外國人臺灣美食排行No.1」票選臺菜桌菜第一名，看似尋常，但鞭神老師指出，好吃的菜脯蛋，就是要講求蛋外酥內嫩，外型圓而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩。堅持要對千錘百煉而成的味道存有尊敬並以此爲標準，他強調：「一旦一直吃的是假的味道，即便吃到真的，也不會知道是對的」。

鞭神老師特別有感的是自己的家鄉味—餃子，「已10多年呈斷層沒有吃到好吃的」，他以傳承經典老味道的味蕾在臺北尋找，也指出臺灣餃子和大陸餃子在內餡上的差別，在於有沒有加醬油，再者好餃子講究的不是皮薄，而是要有嚼勁，且中間厚、外面薄；南方人吃餃子喜歡蘸醬油，北方人則是蘸醋，且要喝餃子湯，所謂「原湯化原食」。

苦於道地的味道已難尋，外食令人失望的比例愈來愈高，他在吃的知識之外，也親入庖廚經歷各種烹調訓練。還原正宗味道，他說：「不難，關鍵在細節。」例如打滷麪就是要有三種湯，蛋液得「甩」入；麻婆豆腐得用牛絞肉而非豬肉。

作爲懂吃的食客，對於不道地的料理和廚師，鞭神老師往往直言不諱，但他也笑稱：「不好也絕不要求換一盤，一定拉肚子。」但他仍堅信，食客有足夠的知識和經驗，對菜品有判定能力，纔是讓好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。