北投晶泉豐旅「泉源閣」澎湃展現「辦桌」精華 甚至端出電影出現過市面已少見的「雞仔豬肚鱉」

【旅遊經 洪書瑱報導】

北投是臺北一處淨土，是臺北市民衆休閒泡湯的場域，到北投必做五件事，包括：賞美景、逛古蹟、泡溫泉、拍美照，當然還有不能錯過的美食！北投溫泉發展至今已有120多年曆史，獨具風格的美食──以酒家菜的臺菜美食最爲聞名，酒家菜餚講究精緻化，以做工精細，並講究擺盤等，非常着重人文內涵！酒家菜之中，以魷魚螺肉蒜、通心河鰻、金錢蝦餅、佛跳牆、雞仔豬肚鱉、五柳枝（魚）等菜餚，最爲知名，其中這道「雞仔豬肚鱉」因爲做工非常繁瑣費時，現今已沒有幾家餐廳願意出這一道菜，而且這道傳統手工功夫菜甚至曾在電影《總舖師》中展現！

北投是臺灣溫泉文化的起點，從1896 年日本大阪商人平田源吾在此設立第一家溫泉旅館「天狗庵」開始，酒家菜就開始蓬勃發展，並在臺菜歷史與臺灣飲食文化中扮演重要的角色。北投晶泉豐旅三樓「泉源閣」，遵循臺灣傳統的「辦桌」文化，強調接地氣的食材選擇與傳統中式的烹調手法，有別於一般中餐廳的空間規劃，「泉源閣」採全包廂式設計，其菜色由臺北晶華酒店中餐行政主廚蔡少華及泉源閣主廚陳仕庭，把握住「澎湃」二字設計出一系列桌菜，其中包括這道「雞仔豬肚鱉」！

「甲魚」其實就是大家所熟知的「鱉」，華人「吃鱉」已有上千年的歷史，是本草綱目的食材之一，除了肉味鮮美且營養價值較高外，也符合華人的「以形補形」意象，常被人類作爲補品食用。而過往臺灣人喜歡爲了展現「手工」，會把不同的菜套在一起，以兩套或是三套居多，如「豬肚包雞」或「雞仔豬肚鱉」等！

「雞仔豬肚鱉」是道傳奇的燉湯品，而且用臺語來發音，更爲地道！傳統套路料理的手法也極爲繁雜費工，顧名思義，就是採用了雞、鱉以及豬肚等食材，三種食材同時代表着福祿壽三種意象，是宴席桌上的吉祥菜。臺灣有兩種做法，一種是把雞肉放在外面，然後包豬肚跟鱉，因爲雞肉本身的皮、肉、纖維等影響，這樣子的話，燉出來的湯會較濁。另外一種做法，則是先將甲魚先清洗乾淨剁塊，塞進土雞的肚子裡後，先蒸煮過一次，來去除腥味，再用豬肚包起來，此做法較爲精細，而且燉湯清而不油，喝起來也會較清爽！

此次「泉源閣」將市面上已經很難看到「雞仔豬肚鱉」上桌，主廚須先悉心的洗淨食材、去除鱉的內臟、雞隻肚內的脂肪以及豬肚內層多餘的油脂，接着要把剁塊的鱉肉調味塞入雞身，再把雞身塞入豬肚進行連環套，接着加入以多款藥材，如：紅棗、參須、當歸與川芎等燉煮成的高湯燒透後，轉小火悉心燉煮而成，讓這道湯品喝起來層次多元、滋味繽紛！

北投晶泉豐旅「泉源閣」澎湃展現「辦桌」精華(攝影：洪書瑱) 漁港直送海鮮船(攝影：洪書瑱) 龍宮鮮味齊迎賓(攝影：洪書瑱) 山珍海味泉源集(攝影：洪書瑱)

除了「雞仔豬肚鱉」外，「泉源閣」首波推薦菜單，包括：陳醋花生、糖衣腰果、欖菜四季豆、芥末黃瓜等四道小品組成迎賓「四品開胃碟」，還有使用傳統船形容器，展現氣勢非凡的鮮味集錦，以「漁港直送海鮮船」滿布每日從臺東成功漁港新鮮直送的各式漁獲，搭配海膽、北海道生食級乾貝等，來意味四海豐收，而且上桌時乾冰煙霧滿溢、氣勢十足；霸氣冷盤「龍宮鮮味齊迎賓」有宴席頭盤不可或缺的整尾龍蝦沙拉，搭配傳統臺灣手路菜黃金𫊻丸以及五味醬軟絲，展現澎派；以400年前日本傳至臺灣的烏魚子結合來自閩南福建的白斬雞，呈現的經典臺菜料理的「山珍海味泉源集」。

吮指排骨酥、手工炸雞卷(攝影：洪書瑱) 小卷米粉湯(攝影：洪書瑱) 晶海派剉冰(攝影：洪書瑱)

還有主廚將排骨酥與雞卷做成雙拼，端出「吮指排骨酥、手工炸雞卷」，兩款臺式經典炸物都滿載着北投的美食記憶；以老母雞湯加入新鮮魚獲悉心熬製出的鮮甜高湯爲底，放入增加綿密感的大甲芋頭細細燉煮，待芋頭化開後將米粉、蛤蜊與小卷加入湯中一同燜煮入味，上桌前加入畫龍點睛的蒜苗、油蔥酥與芹菜碎提味的臺南經典「小卷芋頭米粉」。最後上桌的澎湃甜品──「晶海派剉冰」直徑60公分、總重達7公斤，集結臺灣各地名物、依時令嚴選超過15種的在地鮮果及特色甜品，上桌氣勢十足、兼具臺灣特色和美味的巨無霸甜品，爲這場人文宴席畫下最華麗的句點。

三鮮富貴元蹄(攝影：洪書瑱) 五彩白玉鳳眼鮑(攝影：洪書瑱) 佛跳牆(攝影：洪書瑱) 紅𫊻米糕(攝影：洪書瑱)

除此之外，主廚準備了多道經典熱炒料理包括：口味重且熱呼呼的配酒佐菜--椒鹽蚵仔酥及手工炸芋棗，代表傳統炸路技法的臺灣美食--塔香三杯雞及鬆阪糯米椒等，可供食客自由選擇搭配。