2023年世界第一餐廳秘魯的Central真的這麼難吃？！
[ About truth]
關於真相
快年底了，
我們說點真話吧。
Central餐館被Best50譽爲，
今年這個星球最佳飲食選擇地。
好多人頂、好多人罵，
但這和審美其實沒有關係。
我個人覺得是human internal clocks。
以前我們去香港，
我會嫌棄電梯太快，
現在不會了。
以前老人們因爲味覺退化，
會吃一點辣的，
現在年輕人才會嘗試魔鬼辣。
兩個世界，
在成爲一個世界之前，
很多層面上都會有衝突。
這家餐廳坐落在南美洲的利馬，其實是一家夫妻老婆店，由Virgilio Martínez and Pía León創立。Central的成功象徵主流法國、美國、丹麥這樣的“老錢”美食地所建立的美味價值觀被打破，一家好店可以開在全世界任何地方。
我已經聽不止一個旅行美食家和我抱怨，Central的菜齁鹹。我也覺得有一些超過我們亞洲人習慣的鹽度。
這裡對“美味”的審美確實與東方不同。在海外，我有一副完全想不到要浪費時間吃中餐的胃，至於海外味型，我個人拿中餐作參照物是最準的。
利馬是南美美食的核心，這裡的亞洲菜第一，其實就意味着南美第一。"2023頂峰大獎" (Premios Summum 2023）評選出了首都利馬(Lima）最佳中餐廳 (Chifa）榜單，TITI餐廳一舉奪魁。面對南美第一中餐廳，我當然動心。爲了平行對比，我特別去了TITI，發現原來這裡蜚聲中外的“中國餐廳”，鹹到回長輩家。
秘魯人血液裡有對中餐的天然偏愛。中餐館就叫做chifa（吃飯），炒飯是chaufa…純米飯與日本相似，在這屬於基本配菜。稻米雖是西班牙人帶來的，但在19世紀中期，前來挖礦和開鑿鐵路的中國移民，使米飯和一些中式烹飪技巧成了秘魯菜的魅力。
到了TITI，我問這裡侍者有什麼推薦。他問有什麼不吃。我說，我是中國人，沒什麼忌口。他聽完咯咯直笑，趕緊叫了老闆娘出來接待。
好幸運，她見我一個人，就坐下陪我聊天。
這裡的老闆娘陳愛文姐姐，出生在秘魯，父親是廣東客家人。她的家族經營TITI已經有65年曆史。20世紀50年代，陳父接濟在公園痛哭的貧民，貧民一家感恩，用傳世的“骨香雞”食譜報答。
第一次見面，她用夾着粵語的中文和我聊天，好親切，她說幫我點菜。當然有骨香雞。
“這個雞必須用母雞，2公斤大小。以前用秘魯本地黑毛雞，現在慢慢換成紅羽雞。”成品皮是彈脆的，骨肉相連處有透魂奇香，輕煙薰。她見我連骨頭帶雞屁股又吮又嚼，蘸個姜蔥繼續，邊嚼邊吮，手套也來不及戴。她一陣開心。
晚上營業到酒店仍然門庭若市。老外萬一點骨香雞，出品的雞屁股竟然不拿掉。
“他們吃雞屁股？”
“不吃。哈哈哈”
“姐姐，那你吃雞屁股嗎？”
“不敢吃，我父親叫弟弟接班時候，做了一盤雞屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”
“國內叫七里香。這裡屁股原來是雞的裝飾品。”
“哈哈哈！”
秘魯口味滋味分明。總體歐洲的中餐都會濃一些，但少辣，入味了好配酒。民國時期的中國菜也都是鹹的，普通人吃飯不爲下酒，爲吃飯；有錢人家不爲下飯，爲下酒。現代秘魯人吃飯要配酒，中國人大多數單吃純喝，這就結了。
從這片土地的中餐的審美基礎，反觀Central這一頓，我吃到前所未有的體驗，就像在舔舐南美這片土地一樣。
吃飯的時間，我聽到背景音樂是亞馬遜叢林裡大象“唱歌”，各種高大的闊葉植物在風中婆娑，我把片段隨即發給音樂家汪文偉。他的原話說：這家餐廳很有品味。
品味是人類文明的一部分，帶着創造力的私有部分，建立潮流，不隨潮流。
裡頭，我坐到餐桌上，看着一覽無餘的敞開式廚房，隨筆記錄這奇幻的一頓：“從研究的樂趣出發，這頓還在持續的飯，不，是旅行，已經讓我長出來翅膀與尾巴，添加了印加新物種基因。
外表繼續警惕、矜持與快樂，可是內心，已經熱淚盈眶。”
外頭，Disfrutar的兩位主廚正好跟Central主廚在一起。
山下的猴子在打架，山上的聖人們在坐而論道。母猴子我是一個人去的，沒人打架。
一張菜單攤開，我就乖乖開始了一個人跨越山海的徒步旅行。MSNM是Metros sobre el Nivel del Mar的縮寫，是西班牙語中的海拔高度單位，表示相對於海平面的高度。1MSNM等於1米高於海平面的高度。英語版本中，相應的單位是MASL（Meters above sea level）。相反的，MBSL（Meters below sea level）意思是：“海拔以下米”。
我點的當晚paring比較特別，是無酒精加上南美當地產區的酒。
第一個飲料是野蜂發酵而來，南美土著人已食用蜂蜜諸多世紀。來自海平面10米以下的海藻提取物、黃瓜等一起做出來的雞尾酒，因爲有海藻的加入，鹹鹹的，酸、鹹、鮮。
蜜蜂一直是地理環境標誌性生物，對環境要求很高。雖然秘魯雨林遍地，物種豐富，但具有“地球之肺”稱號的亞馬遜雨林地區也沒有蜜蜂。後來非洲蜜蜂與歐洲蜜蜂雜交後纔有來之不易的適合炎熱氣候的蜜蜂。所以第一道搭配，可以說是致敬自然。
這個南美風土之旅，從海平面下10米啓程，螃蟹、與蛤蜊、馬尾藻的搭配，一嘗就比任何普通版本的Ceviche“野”。
秘魯漁場是世界四大漁場之一，國菜其實是Ceviche（酸橘汁醃魚）。你也可以叫涼拌生蝦，或者，咱也可以根據我桌上這道菜翻譯成生醃蟹肉。不管什麼海鮮，拿番茄、柑橘類水果的汁，檸檬汁之類的帶酸的都行，加牛油果，配點辣椒和香菜調味，味道重一點，基本就成了（各家有自己配方）！這與我們的潮汕生醃異曲同工，只是這裡的酸度主要來自水果，而不是醋。這道菜也是從西班牙侵略秘魯後，秘魯反PUA的明證，好味道厲害起來，真的比印加將軍奧揚泰坦還能耐。
秘魯的初始版本，其實是需要特殊的辣椒與玉米的。著名的Ají amarillo辣椒（水果味）是比較重要的， 秘魯這個地方其實在4500年前的飲食文化中就已經嗜辣椒了。
另一個重要成分是玉米。在綿長的海岸線、安第斯山脈和熱帶雨林，有28種微氣候，玉米是五花八門的，有超過55個品種。紫色小玉米（MaizMorado）被用來製備清涼甜點Chicha Morada，黃色巨型玉米則可被烹製成Anticuchos de Maiz（類似於串燒），或者將其碾壓後製成傳統餅乾Tamales。
還有一些獨特的調味品如海藻、黃豆麪和香草等。其中最不可或缺的是Huacatay一—一種帶有明顯甜味和強烈芳香氣息的迷迭香，通常被用於製作安第斯山區地道菜餚中的Ají de Huacatay（意爲"Huacatay辣椒醬”），Papa a la Huancaína辣芝士配馬鈴薯就是其中著名的一道。
螃蟹Ceviche裡的Sargassum是一種非常大型的藻類，海水般濃郁，我一下子就被鋪面的拉美“熱情”打敗了，感覺是海泳時候生吞了一口，令人印象深刻。
配酒是來自烏拉圭的一款酒膩陳釀的長相思，中規中矩。
在秘魯美食文化中，安第斯山區所提供的神奇食材和調味品扮演着至關重要角色。
馬鈴薯起源於何處？一度是生物學的熱門話題。好在21世紀是生物學的世紀，通過DNA溯源，現在可以確定我們吃的土豆起源於秘魯與玻利維亞交界的安第斯山脈，海拔3800米的迪迪卡卡湖。大約7000多年前，一羣印第安人來到這裡。因爲海拔與氣候，這裡沒有可以狩獵的動物，地面上也種不出玉米，於是他們刨開土地，找到了土豆。很快，土豆就隨着印第安人的足跡遍佈了整個南美洲。
土豆在這裡是一種非凡的地理名片食物。秘魯有4000多種土豆，顏色、形狀、口味各異，而在利馬這樣的大城市，普通人接觸到的品種不超過10種。說土豆其實不太嚴謹，這類作物的統稱爲塊莖作物（tuber），包括芋頭、山藥、馬鈴薯等等，而在安第斯山區，被廣泛種植的塊莖作物有塊莖金蓮花（mashwa，又名塊莖旱金蓮）、烏盧庫薯（olluco）和塊莖酢漿草（oca）等。
這道“利馬甜點”迅速讓人從“海”昇仙至“山”，呈現的是海拔55米的澱粉之美。上面是南美土豆脆片，Tumbo是類似百香果的一種非常香甜的水果，下面是扇貝。指橙（tumbo）的酸緩解扇貝的突兀，三種甜一起成就“和諧”。這讓我想起四川在辣菜後面加甜食的智慧，濃烈的鹹鮮礦物感之後，這時候吃到甜的，是一場救贖。
烏魯班巴(Urubamba)是庫斯科到馬丘比丘途中的一個大鎮。這一帶在印加時期是王家的直轄區，也是菜單上海拔1950米的玉米產區。
第一道菜鹹，後面兩道香甜型，是主廚“打一下”後，是故意來“給糖”的。Kculli是南美非常著名的紫玉米，主廚做成配butter的粉，旁邊金黃脆麪包條的上面是玉米鬚，內餡是金色的玉米。整道菜讓我看到玉米的前世今生。
我也花了很長時間理解秘魯人對玉米的熱情，Tamales是墨西哥人都會吃的玉米糉子，裡面用到雞肉、黃玉米，還有各種豆子，一整坨，有點吃不懂。秘魯傳統紫玉米飲料Chicha morada裡有蜂蜜、菠蘿，最重要的還是紫玉米Kculli，巨甜，喝的時候一定要加冰，不加冰絕對後悔，有種來自遠古的神秘味道。怎麼形容呢…就像秘魯人路上看見我一個純亞洲臉拿着地圖找路（這裡拿蘋果手機可能會被搶劫）…
這是一支小農生產的有機酒，來自海拔2022米。
海拔4200的地方，來到拉美根莖類植物的空間，終於吃到脆脆的Oca和mashua。Kiwicha是一種紅色的類似藜麥的東西，學名尾穗莧，是一種莧菜的果實。
配的是玻利維亞的自然酒，是Central的合作店酒。雖然是一支橘酒，但香氣是有很多熱帶水果的感覺，百香果、荔枝、桂圓，輕輕的酸，幽幽的香。配甜的根莖類很有趣，巨幹，有岩石的風味，帶的香氣是海浪拍打沙灘的感覺，呼應之前的大海滋味。
南太平洋的石斑魚、藤壺、蟶子與蛤蜊代表海平面15米下的溫暖洋流。藍色的那部分沒毒死我，其實就是螺旋藻。我像把臉浸到海里吃的，鮮到頂了，特別有穿透力。
我慢慢理解，他們的文化就是強烈，甜是甜，鹹是鹹，酸是酸，幹是幹，柔是柔。
這是一支沙漠酒，來自智利極旱的Atacama沙漠，沙漠之花。山和太平洋之間的產區，海水味太重了，這是我喝到過的最鹹的白，礦物氣息濃重，太有趣了。
那海拔148米的灌木叢林的湖泊裡，就有驚奇了。那生活着Arapaima，巨骨舌魚是巨型魚，成年時的體重近130公斤（300英鎊）。魚肉做成了肉球，還有一點點芝士在裡面。Cassava木薯塊莖，與魚肉質感非常般配。Mishkina是一種略帶發酵味的香料，呈現白色的褶皺小顆粒。
紅色的部分是胭脂紅樹，我也第一次見，還有魚尾巴，挺叢林探險的。上面的脆片是用麻薯裡的木薯本薯做的，加上叢林裡的樹葉，感覺自己像一隻叢林裡的紅色豬。
零海拔的黃金海岸線，螺旋藻做調色，魷魚與鱈魚成了藝術品。海膽是主廚給我加的菜，上面是螺旋藻做的綠色泡沫。加了海膽之後有一股甜的層次，邊上的醬汁是酸鹹感很強的，還有點奶的調味可以中和這種強的刺激。
我再次感受到菜單風格的強烈，真的像在冒險。
這裡章魚的處理是東方式的，是軟爛的。墨綠色的Codium又是一種海藻，可以單獨吃，中間的脆片在模擬海藻的支架，咬下去好香。有點愛上Codium這個味道，韌性很強，很鮮，比海苔濃豔，層次更豐富，其中還有一絲來自牛脂肪的味道。
後面這道菜出現時，標註了Mil lab的出品，3600海拔。Mil與其說是餐廳，更像Central的研發實驗室，專注於研究秘魯食材多樣性的文化研究，是主廚的姐姐與太太一起在管理。
這讓我非常驚喜，蛋黃做的“麪條”，口感無與倫比。Cushuro是秘魯的海藻，看起來像大版的海葡萄，而且是雨花石版本的，大大小小，鮮味突出，而且嚼感緊緻。beef tartare，有煙燻味，不甜。
這杯雞尾酒喝起來有紅辣椒、煙燻、棗、蜜的味道，還有酸度，配上搭配的這杯酒，就是把所有東西都揉在一起了，辣度、香度和甜度，全部承托起來。
我彷彿像站在海邊，聞到了微微機油味的輪船味道，卻是愉悅的那種。又似一把海神的叉子，有點金屬感，但蛋絲把它中和了，有種溫柔圓潤的氣息。礦物感非常強烈，但是是好吃的，請你相信。
這時候來了一支巴西混釀的起泡酒，各種柑橘類香氣，很清新。但是酒體的氧化感依然很重，是一支自然酒。我預感到與衆不同的魚類會來。
這眼前魚類的牙好大顆。菜單中亞馬遜之水V2展現的是海拔190米的產物。Pacu是一種彩色魚類。人們將這類長着奇怪牙齒的魚稱爲“pacu fish”，中文也有人叫它們“人齒魚”。它們看起來和食人鯧有點像，但其實是雜食性魚類，主要吃水果和堅果，人類並不在它們的食譜上。研究者認爲，正是它們的飲食屬性，造就了這一口和人類差不多的牙齒。
人齒魚還有個可怕的外號——閹割者。有傳聞說它們喜歡攻擊男性的睾丸，裸泳愛好者要當心。不過魚類專家表示，被人齒魚啃掉睾丸而死這種事，雖然不能說機率爲零，但顯然比溺水喪生的概率低得多。
沙漠綠洲的物產在海拔180米上，Olluco也是薯類，Algarrobo是一種樹上長角豆，羊也可以以這些爲食。正好配羊脖子。
配酒來自阿根廷的馬爾貝克紅葡萄酒，橡木桶中十年陳釀，酒體乾淨明亮，剛好配菜的脆感。
主廚熱愛Algarrobo（角豆），又做了甜的版本，海拔降了30米，用到瑪咖根和椰子。
乾燥熱帶海拔600米的蜂蜜酒來之不易。Macambo是一種南美的香料。先吃原味的脆片，蘸一下Macambo做的醬料，好有趣。不可避免地有一點點洗衣粉的味道，但是能接受，底部有一種紅糖的感覺，不知道哪兒來的味道。化學反應出來一股蜜果香，叢林裡甜蜜的草本味。
甜品是海拔1800米可可的各個部位，連粘液都不放不過。此時背景音樂裡有原始森林裡大象的叫聲，我挺感動的。說實話味道是蠻怪的，粘液配酒，我覺得自己變成小蟲子，趴在草叢裡、枝椏上吃，我嘴裡是皮革、發酵的肉，以及暴露的種子到的味道。那是一種更貼近自然風味的原始感，可可豆原始的那種酸、鮮，和微妙的鹹，都在裡面。
我從未吃過那麼新鮮的巧克力家族，“新鮮”和新鮮，都有。
這裡擁有千年飲食文化，秘魯本土除了種植最多的農作物是藜麥、土豆、玉米和瑪卡，還是世界上最大最知名的優質可可產地。我喜歡macambo nuts。南秘魯的烤可可果macambo種子，除了可以當零食，還可以做美味的可可蘸醬，我一見鍾情。
這次，朝聖2023年世界50最佳餐廳 (50 Best Restaurants）的世界第一餐廳Central，見秘魯廚神 Virgilio Martínez，我像小學生一樣經歷了真正意義上的垂直品鑑，開疆闢土。
大師們按緯度做菜已經讓我欽佩，他是按海拔。什麼叫用味蕾丈量土地，他讓我用安第斯神鷲的視角瞭解馬丘比丘、亞馬遜叢林、太平洋，以及真正意義上的秘魯風土。我的配酒單選的是南美產區系列，對我個人在味覺收集的偏執上有治癒。我對這裡的純植物飲料配餐單有點好奇，可是丹麥Noma的嘗試過之後，我會覺得個人需要退一步去消化吸收。這第一次吃，先從那些光怪陸離的食材與風土相近的配酒開始吧。懂全部菜，我需要多投入一些時間，出於對這片土地文化的敬意。
都說秘魯是躺在金礦上的乞丐國家，我覺得完全是因爲人家有礦。物產的豐富，決定了人們想怎麼懶就怎麼懶。利馬據說600年不下雨，年降雨量15ml，年平均氣溫18.7攝氏度，最冷16度，最熱也不超過24度。在這出生，就是終身度假的開始。
因爲國家一直不是那麼太平，大家的幸福感真的很容易就在一口好吃好喝上。高級餐廳門口等位時候，我經常看見不說豔光四射，至少衣冠楚楚的客人，這裡貧富不均。當然，其實每個大國都有類似情況。
從1532年，西班牙的入侵將西班牙和摩爾的飲食文化一併帶到秘魯，這如同強姦之後生下孩子。這孩子如今帶着混血特有文化包容力，以“尊重”與“懷念”的心態去擁抱更多飲食文明，比如：中國的小炒、日本的刺身、法國的出品、意大利的調味…秘魯美食厲害在“亂”。地貌上，安第斯山脈縱貫秘魯國土南北，西部沿海地區是乾旱的平原，東部則是亞馬孫盆地的熱帶雨林。
這裡千年飲食文化值得研究的原因是，多元地貌帶來物產多。我連物產都認不全，覺得好亂。理不清的魅力也在一個“亂”字。
秘魯菜的歷史要追溯到印加帝國時期，隨着後來西班牙殖民者、非洲、中國、意大利、日本與阿拉伯移民的到來，美食文化當然亂。世界各地土生土長的“廚師”，不煮出一點讓人六神無主的東西，不大可能的。那秘魯的本源味道，穿過Central外面庭院，就有深入到亞馬遜叢林的偷窺感，而餐廳內部的裝飾以石頭與天然染織爲主。
無論做什麼，建立文化溝通場景很重要。我經常拿香蕉給朋友做例子。你看一般比較注重味道的海外酒店，香蕉全是看着快爛的。但放國內，就一定是標準漂亮的那種才斷生的香蕉。
自己媽媽買香蕉，會怎麼選？送人的呢？想一想，我們真正在乎的是什麼。
很多人在此之前，都在談論ChatGPT的價值觀，如果在文化溝通場景上說這件事，是一樣的道理。
文化的定義是人類征服自然、社會及人類自身的活動、過程、成果的總和。但可以預見的是，人類的文化會因爲環境，未來會產生巨大變化。米其林也越來越重視綠星，用以表彰爲可持續發展作出傑出貢獻的餐廳，就是自然對人類反作用形成的文化。
ChatGPT發展未來的目標當然是代替人類，但如果ChatGPT不被人類信仰管理，後果當然是毀滅性的。因爲機器人的程序從來都不是紮根在土地上的，短視一定會犧牲長遠利益。文明是文化成果中的精華部分，精華是什麼，最終是我們尊重、欣賞，甚至是信仰的部分。
先是風土，再是人情，先短後長，吃也一樣。
神 婆 問
你 喜 歡 南 美 嗎 ？
“於是，
我在茂密糾結的灌木林莽中，
攀登大地的梯級，
向你，
馬克丘·畢克丘，
走去。
你是層層石塊壘成的高城，
最後，
爲大地所沒有掩藏於沉睡祭服之下的東西所居住。
在你這裡，
彷彿兩條平行的線，
閃電的搖籃和人類的搖籃，
在多刺的風中絞纏一起。
—聶魯達《馬丘比丘之巔》節選
Food Bless You！
《風味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》製片人